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しゃり

しゃり

握りずしはしゃりに六分の味があるといわれます。日本一の米どころ、地元南魚沼産、減農薬減化学肥料栽培こしひかりとこしいぶきをブレンドし、砂糖を極力控え、米本来の甘みを生かしたしゃりに仕上げています。有機質を多く使った米は、しっかりした食感になり、一般的な魚沼産こしひかりと違い、表面の粘りが少なくなります。そのためしゃりにぴったりの食感と甘みをもった米になります。こしひかり100パーセントだとまだ粘りが強いので早稲米のこしいぶきをブレンドしてパラパラとした食感に仕上げています。そして、口に含んだときにネタと渾然一体となりのどの奥へと消えていきます。一瞬の幸福感を約束します。

新潟旬の地魚と魚沼わさび

新潟旬の地魚と魚沼わさび

新潟県が全国に誇る「のどぐろ」「南蛮えび」「ずわい蟹」「ぶり」初夏の佐渡「まぐろ」をはじめ、地元でしか出回らない佐渡の「にしばい貝」「あわび」「あさり」「尻高 真子がれい」「ひらめ」「毛蟹」「さば」「いか」「岩もずく」など、新潟旬の味覚を厳選してご用意いたしております。
また、わさびは地元、魚沼の八海山の伏流水で育てた「魚沼わさび」を使っています。
味、香りとも最高のわさびです。

のどぐろ

のどぐろ

新潟県の魚です。深海魚で焼くとじゅわっと黄色い脂が浮かび上がります。炙って握り柚子胡椒で香りをつけてあります。のどぐろの脂と柚子胡椒がベストマッチです。春頃から秋までの入荷になります。

南蛮えび

佐渡、赤泊港 弥吉丸が獲って来た南蛮えびを10月から6月まで使います。えび籠で漁獲するため、傷みが少なく鮮度抜群の南蛮えびです。(その他の季節は禁漁になるため他の産地になります。)また、甘えびの味噌を丹念に集め火にかけて煮詰めて作ったえび味噌は、お酒のつまみにぴったりな、当店自慢の貴重な逸品です。

にしばい貝

佐渡と山形、秋田などでとれます。佐渡のものが段違いの甘さです。佐渡のものがあったときだけのご提供になります。佐渡産はもの凄く少ない貴重品です。7~9月禁漁ため入荷なしです。

あわび

佐渡 内浦産 海藻をたっぷり食べて育ったあわびは4時間ほど加熱するとむっちりと柔らかく、繊細で奥の深い旨みが至福の時を約束します。1月~8月頃までの入荷になります。

まぐろ

まぐろ

初夏は佐渡の本まぐろ、その他の季節は目利きの仲買から天然インドまぐろの最上クラスを中心に味と香りを重視で選んでいます。 選ぶポイントは色目よりも味です。

北海道産、スペシャル箱の「ばふんうに」

北海道産、スペシャル箱の「ばふんうに」

平川水産の「ばふんウニ」の“スペシャル箱”を使っています。築地市場に入荷する「ばふんウニ」の中で最高値をつけます。このウニは味、色、形、すべて良いものだけを厳選し、折箱につめています。全国で、築地市場に1日に5箱程度、金沢市場に2箱程度、それと新潟県には、当店のためだけしか入荷がありません。当店のほかは、1軒が1週間で1箱使ったと仮定すると、1日に築地5箱+金沢2箱=7箱、市場の営業日が週5.5日程度、7箱×5.5日=38.5軒 多く見積もっても全国で40軒弱、実際にはもっと少ない店でしかこのウニは食べられません。産地は秋から春までは道東、甘くとろけるウニと有明産極上のりのハーモニー、そして季節により味の違いをお楽しみください。
9月~3月頃までの入荷になります。その他の季節はむらさきウニになります。

兵庫県淡路島由良港直送の「たい」

兵庫県淡路島由良港直送の「たい」

由良の「たい」は明治の文献によれば、由良には消費する市場が無く、それを明石の市場に持っていったところ明石の「たい」はおいしいと評判になったそうです。まさに、元祖明石の「たい」です。釣ってから一晩水槽で泳がせストレスを無くしてから活け〆にして送ってもらいます。甘み、身の締まり、滑らかさが違います。

穴子

「穴子」は宮内庁御用達の穴子屋さんでも使われています。
また、「あじ」「はも」などは築地市場でトップクラスの評価を得ている逸品です。

がり

当店の「がり」は一年を通じ、新生姜をスライスし、店主自らつけこんでいます。

甘えびのみそ

甘えびのみそ

佐渡で獲れた南蛮海老の味噌を数千匹冷凍にしてためていき、たまると火にかけて煮詰めて作った海老味噌は、かに味噌よりも濃厚で、軍艦巻にしても、そのまま日本酒のつまみにしても最高です。だいたい握り1かんで20匹分の味噌が必要です。ちょっと鮮度が悪いものが入ると生臭くなってしまいます。当店の立地だと佐渡産以外のものでは作れません。佐渡の南蛮海老は、ほかの産地より若干高いことと、数がかなりまとまらないと作れないこと、そして手間がかかるために海老味噌を作る店は新潟県内でもほとんどありません。

ズワイガニ

ズワイガニ

新潟県では、10月に解禁になり翌年の2月ころまでの味覚です。越前ガニ、松葉ガニと同じ種類です。ズワイガニは水深200から400メートルに群れをなして生息し、成熟するのに8~10年かかるといわれ、脱皮を繰り返して大きくなっていきます。メスは産卵する頃になると脱皮をしなくなり大きくなりません。それに比べてオスは甲羅幅が15センチ、足を広げると80センチとメスの大きさの2倍にも成長していきます。

佐渡のズワイガニは、漁獲高が少なく、ブランド化されていないため、比較的お値打ち価格でご提供できます。また、味は、一流料理人にもご好評をいただいた1級品です。

ご予約にてご用意いたします。

ブリ

11月中旬頃、冬型の気圧配置が強まり「雪起こし」と呼ばれる雷が鳴りだすと、北の海から南に向け旅をする寒ブリが定置網に入るようになります。佐渡では、寒ブリを呼ぶこの雷を「ブリ起こし」と呼んでいます。

11月から1月頃、沖合いの海が荒れると、寒ブリたちは佐渡島周辺の新潟本土寄りの海域を通過するために、両津港などの定置網に入ります。ですが、海が穏やかな暖冬になると、沖合いを南下して行くために、佐渡沿岸の定置網には入らず、寒ブリは獲れなくなります。

佐渡で水揚げされた天然ブリは、日本海の荒波でもまれて、身は脂が乗り、旨みが違います。 南の海の養殖のブリとは違い、クセの無い爽やかな甘味が広がる味わいは、この時期の天然寒ブリだけです。


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店舗基本情報
新潟県南魚沼市の寿司店 龍寿し 外観

南魚沼立大崎小学校のすぐ近くです。最寄り駅 上越新幹線浦佐駅(車で8分)もしくは上越線五日町駅(車で7分)

新潟県南魚沼市大崎1838-1(湯沢からR17経由で40分)

TEL:025-779-2169
営業時間 平日18:00~22:30(22:00ラストオーダー)
日曜祝日18:00~21:30(21:00ラストオーダー)
昼12:00~13:30しゃりがなくなり次第終了
昼は仕込みの都合上営業していないときがあるため
電話にて確認してください
定休日 水曜 予約の状況で変更する場合あり
平均予算 昼2000円 夜6000円
クレジットカード 不可
席数 カウンター6席 小上がり12席 個室4室
宴会最大30名 個室あり 貸切あり
駐車場 15台(冬季)8台