マコガレイは、新潟県ではモクガレイといいます。新潟県では数年前まで、漁師さんも見向きもせず、捨てられていたそうです。知らないというのは、恐ろしいものですね。
関西では甘ガレイ、アマテガレイなど、関東ではマコガレイなどといわれ、日本の広い範囲に生息します。水深100m以浅の砂・泥底に多く生息し、幼魚は汽水域にも入ります。大分県速見郡日出町のブランド魚「城下がれい」とも同種のカレイです。
肉食性で底生動物を捕食するが、大きいものでは魚類も捕食します。
北海道南部から九州、朝鮮半島、東シナ海に分布している。水深４０mから数mの砂泥質の海底に棲息。雑食性であり、底生生物が主食で定着性があります。
定置網、釣りなどで漁獲されます。
体長は大きいものでは50cmを超え、体重は１キロを超えます。
ヒラメの味が落ちる、夏場に旬をむかえ、夏になるにつれ、身が厚くなってきます。
活けものでないと価値がないといわれる魚で、龍寿しには、長岡のカトウ食材さんからクロネコヤマトの当日便で活けもので入荷します。
味は、ヒラメよりも甘みに富んでいて、しめた直後から甘みが感じられます。
少し寝かしたほうがいいとは思うのですが、見極めが難しいです。身が活かった状態のまだ弾力があるときのほうがいいと思うので、しめて次の日もしくは身がのびなければその次の日がベストだと思います。個体差があるのでこの辺が難しいところです。
脂がのってきている時ほど、寝かせる日にちは長くなります。
現在キロ単価3,000円～4500円くらいですが、東日本大震災以降、7月からはとんでもない値段に跳ね上がります。
これは関東では常磐ものに人気があったのですが、常磐ものが今あまり良くないためと
新潟県は底引き網漁が禁漁になるためです。おととしはキロ18000円くらいまで跳ね上がっていました。
握りにしめたての時は薄く2枚付にして
ある程度ゆるんできたら1枚付にし
もっとゆるんで来たら、切り付けの厚みを厚くします。
味わいは、、しこしことした弾力のある身は、淡泊の中にも噛みしめるほど、甘みが感じられます。
湯沢ＩＣより30分
新潟県南魚沼市大崎1838-1
龍寿し
℡ 025-779-2169
