龍寿しの佐藤です。
江戸前の真髄・・・「煮ハマ」
江戸前寿司で大切なことはネタに
「手間をかける」こと。〆る。漬る。煮る。
そんな手間をかける江戸前寿司の極みが
「煮ハマグリ」といわれます。
まず殻をむき、茹で、さばき、漬け込みます。
そして握り、ツメ（穴子の甘ダレ）を
ひと塗りしてお客様の目の前へ。
手間とひまをじっくりかけて、
ようやくお客様に提供できるようになります。
そんな「煮ハマ」は小さな芸術作品
ともいわれます。
仕込みの難しさは１，２を争います。
ハマグリを軟らかく仕込むには
「経験が必要」と言われ、
「職人の腕の見せ所」
「煮ハマを食べれば腕が分かる」
とまで言われる寿司ネタです。
実は、私は煮ハマグリの寿司を
修行先で習ってきませんでした。
なので、今から数年前まで作り方を
知らなかったのです。
意外なことに、すしの技術教本で探したり、
ネットで探しても、詳しい作り方が
出ていないのです。
それとハマグリは国産と外国産では、
味や身の柔らかさがまるで違います。
正確には種類そのものが違うのです。
そして、日本で流通しているハマグリの
9割が外国産、たったの1割が国産
といわれています。
どうしても味の良い国産を使いたいと思い
数年ほど前に仕入れも含めて
試行錯誤を繰り返しました。
それ以前に、「ハマムキ」という、
ハマグリ専用の殻をむく道具は
買ってあったので、殻をむくことは、
すぐにできました。
しかし、そこから先の、茹でて、開いて、
漬け込むがまったくわかりませんでした。
前に、行った東京の寿司屋さんから、
水から茹ではじめ、手を入れ、
手を入れていられなくなる温度になったら
火の通りが丁度良くなる、
という方法を教わったことがあったので、
試してみると見事に失敗。
中がまるで生でした。
温度計ではかってみると、けっこう低いことに気づきました。
ハマグリは、火を入れすぎると硬くなり、
生だとビタミンB1を壊してしまいます。
その後、
ネットで動物性たんぱく質の特性を
調べました。
動物性タンパク質は、60℃を過ぎると
凝固し始め、加熱状態となり、
68℃を過ぎると収縮が急に進み食感の堅い、
ぱさつきやすい温度帯へと移行し始めること
がわかりました。
そこから、
60℃～68℃でじっくりと時間をかけて、
茹でればいいことを思いつきました。
次に、開き方ですが、
これもまったくわかりませんでした。
他の貝に同じ開き方のものがないのです。
何十個と失敗を繰り返していました。
そしてある時、
テレビ番組で銀座の寿司屋さんのハマグリの
仕込み風景が放送されていたので、
それを見て解決することができました
そして
茹で汁を味付けて、ハマグリを漬け込みます。
握りには
ハマグリを漬け汁からあげて、
水分を拭き取り、わさびはつけずに握ります。
そしてツメ（穴子の甘いタレ）を少し塗り
お客さんにお出しします。
口に含むと、甘辛い味と、
サクサクと歯が入る、その肉質の柔らかさ、
そしてあふれるハマグリの風味に
驚かれることと思います。
この煮ハマの握りは
1万円のコースに入ります。
コース内容はこちらからご確認ください
http://www.ryu-zushi.com/course.html
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コース内容をご確認ください。
新潟県南魚沼市大崎1838-1
龍寿し 佐藤正幸
025-779-2169
