龍寿しの佐藤正幸です。
今、マジに焦っています。
秋には、佐渡でとれるはずのあの魚が
今年はぜんぜん獲れません。
あれが無いと
料理評論家の山本益博さんが
来店されたときに
「私が褒めるのは次郎さん以来2回目だよ」
とまで言わしめたすしネタが作れません。
艶々と赤く光る「いくら」なのですが
例年であれば今月中に1年分味をつけて
ストックしていきます。
漁獲高がちゃんと無いと
作れるかどうか？
眠れない日が続きそうです。
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龍寿しの佐藤正幸です。
世間は3連休真っただ中です。
私はというと、提供できる人数のマックス
くらい忙しく仕事させていただいています。
数年前から比べると、夢のような話です。
今、土日祝日を除けば、昼は予約が無い日は、
店をクローズしています。
もちろん、その時間に仕込みをしているので
遊んでいるわけでは無いのですが
ゆっくりと仕込みができるので、非常に
充実しています。
ここのところ、アオリイカが出てきている
ので
「あ、そうだ イカスミソースを作ろう」
とつくってしまいました
玉ねぎ、にんにく、鷹の爪をオリーブオイル
でいためて、新鮮なアオリイカのイカスミ
日本酒を加えて、アルコールが飛ぶまで
煮詰めて塩を入れ完成です。
握りに使うのでミキサーにかけて、滑らかに
していきます。
アオリイカを握り、上にイカスミのソース
それから藻塩をのせ、ご提供します。
アオリイカの甘みにイカスミソースの
コクが加わり、なんとなくイタリアン
テイストを感じる1かんになりました。
しばらくの間
イカスミのにぎりといってもらえれば
提供できます。
すだち塩、それから煮切り醤油、イカスミと
三種のアオリイカの握りを楽しんで
もらうことも可能です。
新潟県南魚沼市大崎1838-1
龍寿し 佐藤正幸
025-779-2169
仕入れてきた南蛮エビは
できるだけ早く南蛮エビの味噌を取り出します。
エビは
自己消化が早く味噌からいたんでいきます。
そのために
頭をとり、頭の中から味噌をとりだします。
取り出した味噌は
袋に入れ冷凍しておきます。
これを
数千匹分ためてから珍味のエビ味噌に作っていきます。
（長くなりそうなので、作り方はまた後日）
残った頭の角の部分と髭を切り
よく洗って
沸騰させただしの中に投入し
静かに温度を保ちながら５分から１０分ほどおいておきます。
その後
木津醸造の天然醸造の味噌で味付けて
味噌汁にします。
ここまでは
よくやっているパターン
お客さんに味噌汁としてお出ししても余りそうな分を
味噌汁から取り出し
皮を剥いて
小麦粉とかたくり粉を１対１で混ぜた粉をつけて
全部バラバラにとれるように冷凍しておく。
後日、それを油で揚げればビールやお酒などのつまみになります。
味噌汁を味付けた時の
味噌の塩気が程よく入って
人によって少し薄いか
ちょうどいい塩気になる。
試してみてはいかがでしょう？
湯沢ＩＣより３０分
新潟県南魚沼市大崎1838-1
龍寿し
℡025-779-2169
マコガレイは、新潟県ではモクガレイといいます。新潟県では数年前まで、漁師さんも見向きもせず、捨てられていたそうです。知らないというのは、恐ろしいものですね。
関西では甘ガレイ、アマテガレイなど、関東ではマコガレイなどといわれ、日本の広い範囲に生息します。水深100m以浅の砂・泥底に多く生息し、幼魚は汽水域にも入ります。大分県速見郡日出町のブランド魚「城下がれい」とも同種のカレイです。
肉食性で底生動物を捕食するが、大きいものでは魚類も捕食します。
北海道南部から九州、朝鮮半島、東シナ海に分布している。水深４０mから数mの砂泥質の海底に棲息。雑食性であり、底生生物が主食で定着性があります。
定置網、釣りなどで漁獲されます。
体長は大きいものでは50cmを超え、体重は１キロを超えます。
ヒラメの味が落ちる、夏場に旬をむかえ、夏になるにつれ、身が厚くなってきます。
活けものでないと価値がないといわれる魚で、龍寿しには、長岡のカトウ食材さんからクロネコヤマトの当日便で活けもので入荷します。
味は、ヒラメよりも甘みに富んでいて、しめた直後から甘みが感じられます。
少し寝かしたほうがいいとは思うのですが、見極めが難しいです。身が活かった状態のまだ弾力があるときのほうがいいと思うので、しめて次の日もしくは身がのびなければその次の日がベストだと思います。個体差があるのでこの辺が難しいところです。
脂がのってきている時ほど、寝かせる日にちは長くなります。
現在キロ単価3,000円～4500円くらいですが、東日本大震災以降、7月からはとんでもない値段に跳ね上がります。
これは関東では常磐ものに人気があったのですが、常磐ものが今あまり良くないためと
新潟県は底引き網漁が禁漁になるためです。おととしはキロ18000円くらいまで跳ね上がっていました。
握りにしめたての時は薄く2枚付にして
ある程度ゆるんできたら1枚付にし
もっとゆるんで来たら、切り付けの厚みを厚くします。
味わいは、、しこしことした弾力のある身は、淡泊の中にも噛みしめるほど、甘みが感じられます。
湯沢ＩＣより30分
新潟県南魚沼市大崎1838-1
龍寿し
℡ 025-779-2169
よく
タイは釣りがいいだとか
網で獲ったものがダメだとかいわれますが
多少関係しますがよ
あまり意味がないように思っています。
それよりも
捕獲してから現地で一晩、
水槽で泳がせてやるほうが重要だと思っています。
もちろん、泳がせて
生きていないものはダメですね。
水槽に入れておいて
生きているものであれば
釣りでも定置網でも底引き網でも
なんでもオッケーです。
一晩
泳がしておくことによって
身が回復してくるんです。
一晩水槽に入れて泳がせておくことを
活け越すというのですが、
活け越したタイは
身のしっかり感が違います。
もちろん
個体差があるので１００パーセントとはいえませんが
きちんと下処理をして、
低温で保存しておけば
１週間くらい問題なく使えます。
そして
身のなめらかさも格段に違ってきます。
一方
釣っただけのタイは
前日釣ったものであっても
けっこう身がゆるゆるだったりします。
タイは
カスタマイズしてあげないと
極上の味にはなりません。
湯沢ＩＣより３０分
新潟県南魚沼市大崎1838-1
龍寿し
℡025-779-2169
美味しい穴子の握り寿司にはいくつかの要素があります。
まず1つめは産地です。
産地によって大まかな味が決まります。
有名産地は
東京湾、三河湾、明石、松島などですね。
次に
脂ののりです。
脂ののりが悪いと旨味や
香りが出ません。
それと
口に入れた時のとろける食感も出ません。
３つ目は
鮮度です。
穴子の場合ほとんど生で使うことがありません。
（刺身で食べられないことはないのですが）
そのために
他の魚より鮮度なんてどうでもいいじゃんと思われがちですが
穴子ほど鮮度に左右されるネタはありません。
ベストは生きているものをさばいて
煮ることです。
それか、もしくは
身が活かっている状態
死後硬直する前に煮ないと
極上の穴子のフワッとした食感は
出せません。。
４つ目は旬です。
これは
産地とも関係してくるのですが
いくら良い産地であっても脂ののってくる時期
のっていない時期があるので
そのへんを見分けていかないといけません。
このあたりの条件をいつも満たしているすし屋であれば
常に、
美味しい穴子の握りが食べられます
湯沢ＩＣより３０分
新潟県南魚沼市大崎1838-1
龍寿し
℡025-779-2169
貝の王様といえば、赤貝といわれます。そして、その赤貝の中でも日本一とも幻ともいわれるのが宮城県閖上の赤貝です。この赤貝、銀座で食べれば１かん2,000円以上もする超高級ネタです。
銀座のミシュランガイド三ツ星店「すきやばし次郎」の小野二郎氏も〈築地で手に入る赤貝では、閖上が最高でして、もう殻を見ただけでわかるんです。それに、あれだけ身が太ったのは、ヨソにはありません。凄く肉厚なくせに、不思議に思えるほど柔らかい〉（『すきやばし次郎 旬を握る』文春文庫）こう最上級の賛辞を与えています。
殻長12㎝、殻高9ｃｍに達し、貝殻は卵型でよく膨らみ、殻の表面にはっきりとした放射状の肋（ロク）が42～43本走り、肋間の溝はほぼ同幅です。近似種のサルボウガイやサトウガイ、ハイガイは、肋数がアカガイより少ないことから簡単に見分けられます。殻皮は黒褐色のビロード状で厚く、肋間の溝では短毛状で毛羽立っています。血色素にヘモグロビンを持つので赤色の血液をしており、軟体部が橙赤色を呈するところが赤貝（アカガイ）という由縁です。
北海道から九州、朝鮮半島、中国大陸沿岸に分布し、潮間帯から水深50ｍ以浅までの細砂底や泥底に潜って生息します。生息水温は5～30℃で、高温に弱く、低温の方が成長するようです。水温が20℃になる夏期に産卵が始まります。孵化した幼生は１か月余り浮遊生活を送り、その後、水深20ｍ前後の海底上の木片や貝殻、海藻などの上に糸状の足糸をのばし、付着します。殻長200～300μで付着し、殻長が20～30㎜に成長すると足糸を切り、海底の細砂底や泥底に潜り底生生活を送ります。網袋に杉の枝や古くなった網の切れ端を詰め、海中に垂下することによって、それに付着した稚貝を漁場に放流し資源保護を行っています。
海水中に浮遊する珪藻類などの植物プランクトンや有機懸濁物を食べます。ハマグリやアサリと同じ食性の二枚貝ですが、赤貝には海水を取り入れる水管がありません。貝殻の尖った後端部分を泥中から海底の表面に出して海水の出し入れをしています。
漁法は小型船の最後尾に桁（ケタ）あるいはマンガンと呼ばれる漁具をつけ、海底をむくようにひく桁曳き（ケタビキ）で漁獲されます。
例年、7月～8月が産卵期のため、資源保護のため禁漁になります。産卵期明けの9月～11月頃までは身も薄く、味もしょっぱくいまいちですが、12月頃より身が厚くなり始め、甘みも増してきます。そして産卵期前の5月～6月が旨さのピークになります。ひとくち、口に含めば、ほのかな甘みと海の香りが口いっぱいに広がり、貝好きにはたまらない美しさです。
新潟の荷受けの
山津水産さんが
都合が悪いということで
メーカーの
平川水産から
直接
送ってもらった
北海道浜中産スペシャル箱のばふんウニ
輸送途中で
揺られたみたいで
ゆるゆるです。
ウニは
やっぱり
専用の便がある
市場流通のほうが
安全ですね。
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南魚沼立大崎小学校のすぐ近くです。最寄り駅 上越新幹線浦佐駅（車で８分）もしくは上越線五日町駅（車で７分） 新潟県南魚沼市大崎1838-1（湯沢からR17経由で40分） 
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