新潟県南魚沼市の寿司店 湯沢からR17経由で40分

龍寿しの佐藤正幸です。

 

回転寿司で大人気のサーモンやマスは

ほとんどが養殖されているものです。

 

もちろん、養殖が悪いとは言いません。

ただ私個人的には,あの養殖魚特有の

脂と匂いが嫌いです。

だから、龍寿しでは天然のサクラマスだけを

握りに使っています。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

サクラマスは鮭の仲間で身肉の色が桜色で

あること、生まれた川に戻ってくる時期が

桜の咲く頃であることから「サクラマス」と

呼ばれます。

 

元々は川に残ったものが「ヤマメ」になり

海に行ったものが「サクラマス」になる魚です。

最近では数が激減、“幻の高級魚”となりつつあります。

脂が乗っているのにあっさりとした、

その味はまさに絶品。

旬を迎えるこれからの時期、

ぜひ味わっていただきたい魚です

 

龍寿しではヅケにして、魚沼コシヒカリの

わらで身のほうをいぶして、

スモーク香を付けて握りにしています。

鼻に抜けるスモーク香と身の甘さが

印象的な握りになります。

 

２月２８日より提供開始いたします。

 

 

新潟県南魚沼市大崎1838-1

龍寿し　佐藤正幸

025-779-2169

 

龍寿しの佐藤です。

 

貝の王様といえば、赤貝といわれます。

 

そして、その赤貝の中でも日本一とも幻とも

いわれるのが宮城県「閖上の赤貝」です。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

銀座のミシュランガイド三ツ星店

「すきやばし次郎」の小野二郎氏も

 

〈築地で手に入る赤貝では、閖上が最高

でして、もう殻を見ただけでわかるんです。

それに、あれだけ身が太ったのは、ヨソには

ありません。

 

凄く肉厚なくせに、不思議に思えるほど

柔らかい〉

（『すきやばし次郎旬を握る』文春文庫）

 

こう最上級の賛辞を与えています。

 

漁法は小型船の最後尾に桁（ケタ）あるいは

マンガンと呼ばれる漁具をつけ、

海底をむくようにひく桁曳き（ケタビキ）で

漁獲されます。

 

大きさにより１号～7号玉まで分類され、

140ｇくらいの５号玉、120ｇくらいの６号玉

が最上級で、

 

銀座で食べれば１かん2,000円以上もする

超高級ネタです。

 

通常ですと７月から８月が産卵期で禁漁に

なります。

 

そして産卵期明けの9月～12月頃までは

身も薄く、味もしょっぱくいまいちですが、

例年、1月頃より身が厚くなり始め、

甘みも増してきます。

 

そんな閖上の赤貝ですが去年は異常で

４月より今年の１月いっぱいまで

約１０ヶ月間禁漁になっていました。

 

明日から久しぶりに使い始めます。

 

龍寿しでは磯の香りを生かしたいので、

赤貝を剥いて、開き、そのまま握りにします。

 

ひとくち、口に含めば、ほのかな甘みと海の

香りが口いっぱいに広がり、

貝好きにはたまらない美味しさです。

 

ただ残念なことに来週の火曜日までは、

また禁漁が確定しています。

 

それ以降も状況次第で禁漁延長かも

しれません。

 

今のところ確実にご用意できるのは

30かんだけになります。

 

どうしても食べたい方は連絡いただければと

思います。

 

南魚沼市大崎1838-1

025-779-2169

 

龍寿し

 

営業時間

平日　夜6：00～10：30（LO　10：00）

日曜祝日　夜6：00～9：30（LO　9：00）

昼は予約があった日のみ営業

水曜と月2回不定休

 

龍寿しの佐藤です。

 

今まで数カ月良く無かった穴子が

一気にピークです。

 

毎年、９月から１２月くらいまで

脂ののりがイマイチなのですが

 

１月になるとかなり良化してきて

煮ていくと黄色い脂が浮いてきます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

夏場の最高の時期と遜色ないくらいまで

脂が乗ってきています。

 

脂がのっていれば太くて短いサイズが

小骨が気にならずにとろけます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

１本で２かんから３かんくらい取れる

サイズのものは小骨が当たらずに口の中で

とろけていきます。

 

そして、旨味と香り最高です。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

３月３日までの

メール会員限定の特別企画は以下になります。

 

１月１５日のメールを読んでいただいた方は

スルーして下さい。

 

小正月のお年玉

龍寿しの佐藤です。

早いもので今日15日は小正月です。

成人の日が15日だったときは

わかりやすかったのですが

今はわかりにくいですね。

そういえば、龍寿しからのお年玉

プレゼントを何もしていませんでした。

残念ながらZOZOの前澤社長のように

1億円プレゼントというわけには

いきませんが

“新年最初そして平成最後”の

「お年玉プレゼントコース」を

企画いたしました。

それではコースに入るおすすめ

の一部をご紹介していきます。

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まずは「佐渡のズワイガニ」からです。（10,000円のコースのみ）

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「蟹ほど人を狂わすものは無い」

といわれます。

 

カニを食べているときのお客さんは

みんなが無口です。

 

ずわい蟹の地方名が、越前かに、

松葉かにです。

 

水深200から400メートルに群れを

なして生息し、成熟するのに８～10年

かかるといわれ、脱皮を繰り返して

大きくなっていきます。

 

甲羅幅が１５センチ、足を広げると

80センチにも成長していきます。

 

漁期は新潟以北は１０月から５月、

富山より南の地域は１１月６日から

３月２０日と決められています。

 

そして解禁の頃よりだんだんと

寒くなるにつれおいしくなり、

今から２月いっぱいくらいまでが

最も美味しい時期です。

 

身は上品で淡白、繊細で滑らかな味と

香り、爪の部分は甘みに富み、

そしてたっぷり入った蟹味噌は

濃厚で甘みがあります。

 

蟹だけで高級懐石を味わうような

至福感があります。

 

また、以前、当店にご来店して

いただいた“栗原はるみさん”

にお出ししたところ、

とてもおいしいと喜んでいただく

ことができました。

 

そして佐渡のずわい蟹は北海道、ロシア、

などで漁獲されたものとは，

まるで、別種の蟹かと思うほど味が

違います。

 

まさに日本海のずわい蟹は人を

狂わすおいしさがあるのです。

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それから煮ハマグリ（煮ハマ）です。（7500円と10000円のコースのみ）

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江戸前寿司で大切なことはネタに

「手間をかける」こと。

〆る。漬る。煮る。

 

そんな手間をかける江戸前寿司の

極みが「煮ハマ」です。

手間とひまをじっくりかけて、

ようやく提供できるようになります。

 

ハマグリを軟らかく仕込むには

「経験が必要」と言われ、

「職人の腕の見せ所」

「煮ハマを食べれば腕が分かる」

とまで言われる寿司ネタです。

 

ハマグリは国産と外国産では、

味や身の柔らかさがまるで違います。

正確には種類そのものが違います。

 

国内で流通しているハマグリの9割が

外国産、そしてたったの1割が国産です。

つまりほとんどのお店で使われている

ハマグリは外国産です。

 

しかし当店で提供しているハマグリは

圧倒的に味が良く希少な千葉産の

ハマグリです。

 

そしてハマグリの仕込みは私が

開発した独自の方法で行っています。

ハマグリは、火を入れすぎると硬くなり、

浅すぎると食中毒の恐れもあります。

 

ハマグリに含まれる動物性タンパク質

は、60℃を過ぎると凝固し始め、

加熱状態となり、

68℃を過ぎると収縮が急に進み食感の

堅い、ぱさつきやすい温度帯へと

移行し始めます。

 

そのため、60℃～68℃でじっくりと

時間をかけて、茹でていきます。

 

そして、開いて漬け汁に1昼夜漬け込み

味を含ませます。

 

ハマグリを漬け汁からあげて、水分を

拭き取りわさびはつけずに握ります。

 

そしてツメ（穴子の甘いタレ）を少し

塗りお出しします。

 

口に含むと、甘辛い味と、サクサクと

歯が入る、その肉質の柔らかさ、

そしてあふれるハマグリの風味に

驚かれることと思います。

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そして龍寿しの絶対的な看板メニュー

「穴子」です。

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今から20年くらい前、フワッと

とろけて旨味が口の中を覆いつくす

ような穴子の握りを

提供できないかと寝ても覚めても

考えていました。

 

それで、しょっちゅうネットで検索

していたのですが、ある日

「宮内庁御用達の穴子専門店に

卸しています」という今の仕入先を

見つけました。

 

それで当時メールができなかった私は

電話で問い合わせて、無理を言って

宮内庁御用達の穴子専門店に卸して

いるものをわけてもらいました。

 

これは、良質な穴子が獲れる淡路島

由良港の穴子の中でも脂ののりが

良いものだけを選別しているもの

なのですが

試食してみると身の甘みや香りが

今まで使っていたものとはまるで

違いました。

 

ただその穴子の中でも良い時と悪い時

があって、ずいぶんと品質にバラつき

がありました。

 

経験を積むにつれわかってきたことは

鮮度的には、活きているものか、

死後硬直する前の身がまだ活かっている状態

そ

れから、脂ののりが良いもの

この2つがそろわなければフワッと

とろけて香り高い穴子の握りには

ならない

ということがわかってきました。

 

それで、輸送させる方法などを試行錯誤

しながら時にはまったく使えなく

大部分を無駄にしたときもありました。

 

そして今回20年間研究を重ねた

集大成の穴子の握りをご提供いたします。

ほろほろと、とろける食感、鼻に抜ける

香り、そして身の甘み、

どんな高級店に行っても、私はこの穴子

以上に美味しい穴子を食べたことが

ありません。etc

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メルマガ読者様限定のお年玉企画

＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

 

通常5,300円のコースを

なんと1500円お得な6,800円のコース内容に

 

通常7,500円のコースを

なんと2,000円お得な9,500円の

コースに内容に

 

そして通常10,000円のコースを

なんと2,500円お得な12,500円の

コース内容に

 

それぞれお値段そのまま、

グレードアップいたします。

 

つまり6,800円のコースは

1,500円ＯＦＦの5,300円に

 

そして9,500円のコースは

2,000円ＯＦＦの7,500円に

 

それから12,500円のコースは

2,500円ＯＦＦの10,000円で

 

お召し上がりいただけます。

 

仕入れ等の都合により

1月18日～3月3日までの限定で

1日10名様だけの限定です。

南魚沼市大崎1838-1　　　龍寿し

 

☎０２５－７７９－２１６９

 

メールを見たとお電話でご予約

ください

昼は4名様より営業

夜　18：00～22：30

（日曜祝日21：30）

定休日　　水曜と月2回不定休

 

1万円コースは1週間前

ほかは3日前までにご予約をお願いします。

また、お嫌いなすしネタ、食材が

ありましたら事前にお申し付けください。

 

他のクーポンサービスとの併用はできません。

価格には消費税は含まれておりません。

 

最後に

 

昔の私は、本当に根性が無くてダメな

やつでした。

高校を卒業後、東京の練馬に修行に

行ったものの、わずか10ヶ月で、

逃げ帰ってきました。

 

寿司屋の世界の完全な劣等生です。

 

そんな私が今から、20年くらい前、

ちょうど30歳の時に小さな夢を持ちました。

 

新潟県でも山の中の、南魚沼という地で、

銀座の高級店にも負けない握り寿司を、

1年に1回だけでもいい、

 

自分が何かやり遂げたごほうびや、大事な人をもてなすときに、手の届く贅沢として、喜んでもらいたい。

と、そんな夢をいだきました。

 

それまで、普通に地元の市場だけから

仕入れていたものを、大幅に産直の

仕入れに変えていきました。

 

それから、今まで、慣例的にやっていた

仕込みも根本から変えていきました。

 

今では、評価してくださる著名人の方も

おられます。今回の企画は、私の全てを

出し切ります。

 

もしお会いできたなら間違いなく、

あなたを、幸福感で満たすことを

約束します。

 

龍寿しの佐藤です。

 

今までの冬の時期は道東の浜中町

平川水産のスペシャル箱のバフンウニだけしか

使っていませんでした。

 

濃厚な甘みがあるウニで

正直、これだけで満足していました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

でも今年は、

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

道南の東沢水産のムラサキウニ

 

使ってみたらこれも美味しいです。

 

で、ちょっとメーカーに電話して聞いてみました。

 

今の時期は潜水士が潜ってとってくるもので

味がいいそうです。

 

磯の香りとサラッとした甘味があります。

 

この東沢水産のウニは

豊洲に出しているものは

安くて1箱４万円

スペシャルは10万円もするそうです。

 

これはせりの値段なのでお店の仕入れは

いくらになるんでしょうね。

 

高ければ１かんの原価が６０００円くらいつきますね。

東京は恐ろしいです。

 

 

今ならメール会員様限定の1万円のコースで

平川水産のスペシャル箱のバフンウニと

東沢水産のムラサキウニ

2つの食べ比べできます。

 

メール会員未登録の方は登録してから

御予約下さい。

 

 

 

新潟県南魚沼市大崎1838-1

龍寿し　佐藤正幸

025-779-2169

 

龍寿しの佐藤正幸です。

 

今、サヨリが淡路島から入荷しています。

「海の貴婦人」と称され、銀色のスマートな

魚体を輝かせるその姿は、見る者を虜にする

ほど美しい魚です。

 

そして春を告げる魚ともいわれます。

 

味は、しこしことした食感の中に、甘みが

あり、くせのない上品な旨味を持っています。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

しかし小さすぎるサイズだと持ち味の

しこしことした食感にはならず

 

また、鮮度が落ちやすく、鮮度が落ちると

臭みが出てしまいます。

 

居酒屋さんや他の飲食店でも使えるくらいの

安価な韓国産や近海の小さいサイズも

流通しますが鮮度の問題やサイズ不足により

本来のベストの味には遠く及びません。

 

当店では上品な甘み、しこしことした旨味が

感じられるサイズでご提供いたします。

 

目で美しさを堪能し、食べて上品さを感じる

サヨリで小さな幸せを感じてもらえること

まちがいナシです。

 

追伸

サヨリの別名は腹黒です。

腹の内面は黒くなっています。

 

美しさの内面は腹が黒いという意味です。

 

「サヨリみたいな人」は誉め言葉ではない

場合がありますのでご注意を

 

 

新潟県南魚沼市大崎1838-1

龍寿し　佐藤正幸

025-779-2169

 

 

 

龍寿しの佐藤です。

 

 

数年前の今頃の季節　とあるお客さんに、

ワサビの花の醤油漬けをつまみで

お出ししたんです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ピリッとした辛味がお酒に良く合う

つまみです。

 

そうしたら、そのお客さん

「これと一緒にトロを細巻きに

巻いてみてくれ」というんです。

 

「今までやったこともないので

味はわかりませんよ」

ということで試しにお出ししました。

 

そうしたら、これが抜群にいけたんです。

 

ワサビの花の香りとシャキシャキ感

それにトロの脂がベストマッチ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ワサビの花単体だとかなり辛いのですが

トロの脂がワサビの辛味を打ち消して、

いい塩梅になります。

 

個人的には、ネギトロやトロたくよりも

好みです。

 

教えてくれた人の名前をとってうちでは

別名「宮坂スペシャル」です。

 

うおぬまワサビの花のある今の季節

3月頃までの限定です。

 

南魚沼市大崎1838-1

025-779-2169

 

龍寿し

 

 

龍寿しの佐藤正幸です。

こんな経験ありませんか？

お吸い物でも握りでもハマグリを食べたら硬くてゴムみたいだと

しかし龍寿しでハマグリを食べたお客さんの多くはこうおっしゃられ

ます。

「サクサクと歯が入って、こんなジューシーなハマグリ食べたことが無い」と

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

実はこれには秘密があります。

タンパク質が凝固する低温で火を入れているからなんです。

 

タンパク質は68℃を過ぎると収縮し硬くてぱさぱさしてきます。
なので65℃から68℃で火を入れてやります。

 

江戸前寿司200年の歴史の中で言われていたことは
「ハマグリは熱湯で茹でる」
なのでどうしても従来の方法だと硬くなりがちです。

 

数年前にタンパク質の凝固の温度を調べていて低温で

火を入れる方法を思いつきました。

 

茹でて開いて味付けした煮汁に漬け込んで1晩味を含ませます。
それを握り穴子のたれを少し塗り完成です。

 

どこのハマグリとも違うジューシーさに驚かれることと思います。
冬から春までハマグリの身がふっくらと太っているときだけの限定です。

追伸

龍寿しメール会員募集しています。

もちろん、年会費、入会金等無料です。

FBでは書けない暴露話、そして

メール会員様限定のお得情報など

配信していきます。

 

南魚沼市大崎1838-1

025-779-2169

 

龍寿し

 

営業時間

平日　夜6：00～10：30（LO　10：00）

日曜祝日　夜6：00～9：30（LO　9：00）

昼は予約があった日のみ営業

水曜と月2回不定休

 

 

龍寿しの佐藤です。

野菜なのに食感はアワビ!?

 

何それと思ったかもしれません。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

実は、私が言ったことではありません。

 

料理評論家の山本益博さんが龍寿しに

いらっしゃられたときに語られていました。

 

「野菜なのに食感はアワビ!?」だと

詳しくはこちら

https://serai.jp/gourmet/59312

 

 

これは、なんだかといえば　南魚沼のブランドしいたけ

「八色しいたけ」の中でもプレミアム巨大しいたけの

「天恵菇」（てんけいこ）です。

 

この「天恵菇」（てんけいこ）をサラダ油を使って

100℃のオーブンで80分くらいかけてゆっくりと

コンフィにしていきます。

 

それを、切り分けて醤油をぬりそして炙って香ばしさを出して

ワサビを薬味にして握ります。

 

この「天恵菇」（てんけいこ）ですが冬の間のほうが大きく、

春になるにつれて小さいものが多くなります。

 

山本益博さんがおかわりまでされた　滋味に富んでいて、

口に含んだときの食感がアワビそっくりな「天恵菇」のコンフィ

1番ベストな状態は2月頃までのあと2か月ほどです。

 

食べたい方はお急ぎください

 

追伸龍寿しメール会員募集中です。

会員限定のお得な情報や裏話等配信していきます。

南魚沼市大崎1838-1025-779-2169　龍寿し

営業時間平日　夜6：00～10：30（LO　10：00）

日曜祝日　夜6：00～9：30（LO　9：00）

昼は4名様以上の予約があった日のみ営業水曜と月2回不定休

 

 

龍寿しの佐藤正幸です。

 

今年初めて豊洲市場で初セリがありました。

 

毎年高値が話題になる生の本マグロは、

青森県大間産の２７８キロの大物が

史上最高値の３億３３６０万円

（１キロ１２０万円）で落札されたそうです。

 

１キロ単価も史上最高だそうです。

 

信じられない金額ですね。

 

そして、毎年すしざんまいさんが

落札していますが、きっと大間のマグロを

買うのは初セリの時だけで

 

あとは養殖のマグロを使うんでしょうね。

さすが、大きい会社は商売うまいです。

 

ど田舎の初セリの風景はどうだったかというと

宝船がセリにかけられ、市長や議員、

銀行さんがセリをして30万、40万とか

言っていますが

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

きっとその場だけで実際はそんな金額で

取引されていないです。

寸劇をやっているみたいなもんです。

 

毎年のことながら、漁師さん休んでいるところも

多いのでまだ魚そろわないですね。

 

7日臨時休業させていただきますので

10日からころから本格的にネタそろって

くると思います。

 

今年はどんないい魚に出会えるか？

楽しみです！

 

新潟県南魚沼市大崎1838-1

龍寿し　佐藤正幸

025-779-2169

 

 

 

 

 

龍寿しの佐藤です。

 

今、メガニが旬を迎えています。

 

メガニとはズワイガニのメスのことで

金沢でいうところの「香箱ガニ」です。

 

富山以西ではオスのズワイガニよりも

資源保護のため、漁期が短く、

冬の間のほんの少したったの2か月間だけの

味覚です。

 

 

 

 

 

 

 

 

ズワイガニは水深200から400メートルに

群れをなして生息し、成熟するのに８～10年

かかるといわれ、脱皮を繰り返して大きく

なっていきます。

 

メスは産卵する頃になると脱皮をしなくなり

大きくなりません。

 

それに比べてオスは甲羅幅が１５センチ、

足を広げると80センチと

メスの大きさの２倍にも成長していきます。

 

味はメスのほうが濃厚で美味で、

特に胴体の中心部にある

内子と蟹味噌の濃厚な味わいは絶品です。

 

内子、外子、カニの身、蟹味噌

そしてシャリと

4種を合せたミニちらしにすると

 

ホクホクとした内子、

プチプチとした外子、

甘いカニの身、濃厚な味噌、

そしてシャリ、

すべてが調和した絶品の味わいになります。

 

こちらは、12月いっぱいくらいまで

7,500円以上のコースに入れていきます。

 

コース内容はコースのページから

ご確認ください。

 

新潟県南魚沼市大崎1838-1

025-779-2169

 

追伸

メール会員にご登録いただき

12月5日までにご予約した方限定

7500円のコースを

2000円お得な9,500円のコースに

1万円のコースを

2500円お得な12,500円のコースに

お値段そのままアップグレードいたします。

メール会員ご登録はこちらから

https://maroon-ex.jp/fx36184/2uROb0

会員限定のお得な情報や裏話等配信して

いきます。

 

 

龍寿し

 

営業時間

平日　夜6：00～10：30（LO　10：00）

日曜祝日　夜6：00～9：30（LO　9：00）

昼は予約が4名様以上あった日のみ営業

水曜と2回不定休