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2018年11月17日 12:41 カテゴリー:未分類


【68度のマジック】

龍寿しの佐藤です。

 

江戸前の真髄・・・「煮ハマ」

江戸前寿司で大切なことはネタに

「手間をかける」こと。〆る。漬る。煮る。

 

そんな手間をかける江戸前寿司の極みが

「煮ハマグリ」といわれます。

 

まず殻をむき、茹で、さばき、漬け込みます。

そして握り、ツメ(穴子の甘ダレ)を

ひと塗りしてお客様の目の前へ。

 

手間とひまをじっくりかけて、

ようやくお客様に提供できるようになります。

 

そんな「煮ハマ」は小さな芸術作品

ともいわれます。

 

仕込みの難しさは1,2を争います。

ハマグリを軟らかく仕込むには

「経験が必要」と言われ、

 

「職人の腕の見せ所」

「煮ハマを食べれば腕が分かる」

とまで言われる寿司ネタです。

 

実は、私は煮ハマグリの寿司を

修行先で習ってきませんでした。

 

なので、今から数年前まで作り方を

知らなかったのです。

 

意外なことに、すしの技術教本で探したり、

ネットで探しても、詳しい作り方が

出ていないのです。

 

それとハマグリは国産と外国産では、

味や身の柔らかさがまるで違います。

正確には種類そのものが違うのです。

 

そして、日本で流通しているハマグリの

9割が外国産、たったの1割が国産

といわれています。

 

どうしても味の良い国産を使いたいと思い

数年ほど前に仕入れも含めて

試行錯誤を繰り返しました。

 

それ以前に、「ハマムキ」という、

ハマグリ専用の殻をむく道具は

買ってあったので、殻をむくことは、

すぐにできました。

 

しかし、そこから先の、茹でて、開いて、

漬け込むがまったくわかりませんでした。

 

前に、行った東京の寿司屋さんから、

 

水から茹ではじめ、手を入れ、

手を入れていられなくなる温度になったら

火の通りが丁度良くなる、

 

という方法を教わったことがあったので、

試してみると見事に失敗。

中がまるで生でした。

 

温度計ではかってみると、けっこう低いことに気づきました。

 

ハマグリは、火を入れすぎると硬くなり、

生だとビタミンB1を壊してしまいます。

 

その後、

ネットで動物性たんぱく質の特性を

調べました。

 

動物性タンパク質は、60℃を過ぎると

凝固し始め、加熱状態となり、

68℃を過ぎると収縮が急に進み食感の堅い、

ぱさつきやすい温度帯へと移行し始めること

がわかりました。

 

そこから、

60℃~68℃でじっくりと時間をかけて、

茹でればいいことを思いつきました。

 

 

 

 

 

 

 

 

次に、開き方ですが、

これもまったくわかりませんでした。

他の貝に同じ開き方のものがないのです。

何十個と失敗を繰り返していました。

 

そしてある時、

テレビ番組で銀座の寿司屋さんのハマグリの

仕込み風景が放送されていたので、

それを見て解決することができました

 

そして

茹で汁を味付けて、ハマグリを漬け込みます。

 

握りには

ハマグリを漬け汁からあげて、

水分を拭き取り、わさびはつけずに握ります。

 

 

 

 

 

 

 

 

そしてツメ(穴子の甘いタレ)を少し塗り

お客さんにお出しします。

 

口に含むと、甘辛い味と、

サクサクと歯が入る、その肉質の柔らかさ、

そしてあふれるハマグリの風味に

驚かれることと思います。

 

この煮ハマの握りは

1万円のコースに入ります。

 

コース内容はこちらからご確認ください

 

http://www.ryu-zushi.com/course.html

「コース内容をご確認ください」を
クリックするとPDFが開きます。
スクロールして本文は飛ばして
コース内容をご確認ください。

 

新潟県南魚沼市大崎1838-1

龍寿し 佐藤正幸

025-779-2169

 

 

 

 

2018年11月09日 11:23 カテゴリー:未分類


【雷が鳴りだすと獲れる魚】

龍寿しの佐藤正幸です。

 

11月中旬頃、冬型の気圧配置が強まり

「雪起こし」と呼ばれる雷が鳴りだすと、

北の海から南に向け旅をする寒ブリが

定置網に入るようになります。

 

佐渡では、寒ブリを呼ぶこの雷を

「ブリ起こし」と呼んでいます。

 

11月から1月頃、沖合いの海が荒れると、

寒ブリたちは佐渡島周辺の新潟本土寄りの

海域を通過するために、両津港などの定置網に入ります。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ですが、海が穏やかな暖冬になると、

沖合いを南下して行くために、佐渡沿岸の

定置網には入らず、寒ブリは獲れなく

なります。

 

佐渡で水揚げされた天然ブリは、日本海の

荒波でもまれて、身は脂が乗り、旨みが

違います。

 

南の海の養殖のブリとは違い、クセの無い

爽やかな甘味が広がる味わいは、

この時期の天然寒ブリだけです。

 

 

 

 

 

 

 

 

そして、さらに1週間から2週間

熟成させることで

しっとりととろけるような食感になり

旨味が増幅されます。

 

別の魚?と思えるくらい味が変わります。

 

 

 

 

 

 

 

 

やっと、まるまる肥えた寒ブリが入荷しだしました。

1週間寝かせて16日から使いだします。

 

 

 

 

新潟県南魚沼市大崎1838-1

龍寿し 佐藤正幸

025-779-2169

 

 

 

 

2018年11月02日 12:22 カテゴリー:未分類


【復活しました】

龍寿しの佐藤正幸です。

 

ほとんどの魚介が、味の旬を迎えると

次の季節はどん底の味になります。

 

これは、なぜかといえば

産卵期が関係しているからです。

 

産卵期前は、栄養を蓄えるため、

脂がのってくるのですが

 

産卵期をあけると、脂が抜けげっそりと

します。

 

夏が旬のマダコは、夏が終わり、9月に

なると足が細くなり

 

ただしょっぱいだけで、旨味の無い状態に

なります。

 

で、この時のタコをババアのタコで

「ババダコ」といいます。

 

そしてまた、寒くなると身が回復してきます。

 

やっと11月になり、復活してきました。

 

それで、11月4日から提供しようと思います。

 

うちで使うタコは、「どっちの料理ショー」

特選素材で登場した、淡路島由良のタコ

なんですが

 

そのタコを10年以上、香りと旨味の出し方を

研究しました。

 

マダコのつまみは、私の十八番のひとつです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

藻塩と魚沼わさびをつけて食べていただければ

スパっと柔らかく切れる食感で、

タコの旨味と甘みが口の中を覆いつくします。

 

ついついお酒が進んでしまうこと

間違いナシです。

 

客単価3万円の高級店以上の味を提供します

 

追伸

飲み過ぎにはご注意ください。

 

 

新潟県南魚沼市大崎1838-1

龍寿し 佐藤正幸

025-779-2169

 

 

 

 

 

 

 

2018年10月28日 10:06 カテゴリー:未分類


【ヤバいやつが来た】

龍寿しの佐藤正幸です。

 

青森から、ヤバいやつが入荷です。

 

とろ~りまったりした味は、今まで嫌い

だった人も虜にする味わいです。

 

豊洲で買うと1キロあたり2万円~3万円

くらいするという国産品

 

きっと豊洲で買っていたら、ほんのひと口分

で2,000円くらいはいただかないと、

合わないような代物です。

 

通常このへんの市場では、中国、ボストン産

など外国産しか見かけません。

 

ですが、国産は外国産とは、味がまるで違います。

 

実は正体は1.7キロもある青森産のあんきもです。

 

これを筋や血を取り除き、70℃から80℃くらいの

温度で水、酒、砂糖、しょうゆ、みりん、生姜を入れ

 

ゆっくりと1時間くらいかけて煮ていきます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

自然に冷ましながら、味を含ませて完成です。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

蒸さずに、温度をコントロールしながら

煮ていくので、硬くならず異次元の味を

楽しんでいただけると思います。

 

 

 

 

 

 

 

 

30日火曜日から販売して、今週末くらいまでで

無くなり次第終了です。

 

食べたい方はお早めに

 

新潟県南魚沼市大崎1838-1

龍寿し 佐藤正幸

025-779-2169

 

 

 

2018年10月23日 02:56 カテゴリー:未分類


【秘密兵器】

 

 

龍寿しの佐藤正幸です。

 

やっとやっと佐渡で待望の鮭が獲れだしました。

 

そして先週より鮭の卵である

“いくら”が今季初入荷しだしました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

実に去年より20日近く遅い入荷でした。

 

そして、イクラの仕込みをするための秘密兵器を手に入れました。

 

去年、とある人に教えていただいていたのですが

ちょっとおぼろげに覚えていて

これで良かったのか、違ったのかやってみるまで

わかりませんでした。

 

それは何だったのか?

 

実は、”バドミントンラケット”

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

いくらの仕込みが始まるぞと思って

もう先月中に用意していたのに

やっと使えました。

 

大きい鍋に、たっぷりの水をため

えを折ったバドミントンラケットの上で

いくらをこすり、筋を外していきます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

今まで、金網でやっていたのですが弾力があるので

イクラが潰れにくくていいです。

 

ほぐしたイクラはを何回も何回も水を替えて

濁りや破けて皮だけになったものを

取り除きます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ザルに上げて水を切り

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

イクラ1キロに対して

だしを入れて調整した醤油を120cc

入れて味をつけていきます。

 

家庭では、だし入り醤油を使えばいいと思います。

2時間くらいで食べられます。

 

ただしアニサキスにはご注意ください。

 

 

 

新潟県南魚沼市大崎1838-1

龍寿し 佐藤正幸

025-779-2169

 

2018年10月18日 11:46 カテゴリー:未分類


【久しぶりに】

 

龍寿しの佐藤正幸です。

 

久しぶりに青森産本マグロ入荷しました。

今日は、日本海側小泊港産です。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

40キロくらいの小型のサイズで、もう少し

脂欲しい感はありますが、

赤身はいい香りしています。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

赤身好きな方は、いくつでもペロリと

いけちゃうと思います。

 

今日のマグロは中トロより断然赤身のほうが

美味しいです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

毎年思うんですが、11月の中旬から12月に

かけて脂ののりが違ってきます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

がっつりした脂が好きな方はもう少しの辛抱

ですかね。

 

 

 

新潟県南魚沼市大崎1838-1

龍寿し 佐藤正幸

025-779-2169

 

 

 

 

 

 

2018年10月13日 12:45 カテゴリー:未分類


【マジで焦っています】

龍寿しの佐藤正幸です。

 

今、マジに焦っています。

 

秋には、佐渡でとれるはずのあの魚が

今年はぜんぜん獲れません。

 

あれが無いと

料理評論家の山本益博さんが

来店されたときに

 

「私が褒めるのは次郎さん以来2回目だよ」

とまで言わしめたすしネタが作れません。

 

艶々と赤く光る「いくら」なのですが

例年であれば今月中に1年分味をつけて

ストックしていきます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

漁獲高がちゃんと無いと

作れるかどうか?

 

眠れない日が続きそうです。

 

 

2018年10月07日 03:36 カテゴリー:未分類


【ガチでつくりました!】

 

龍寿しの佐藤正幸です。

 

世間は3連休真っただ中です。

 

私はというと、提供できる人数のマックス

くらい忙しく仕事させていただいています。

 

数年前から比べると、夢のような話です。

 

今、土日祝日を除けば、昼は予約が無い日は、

店をクローズしています。

 

もちろん、その時間に仕込みをしているので

遊んでいるわけでは無いのですが

 

ゆっくりと仕込みができるので、非常に

充実しています。

 

ここのところ、アオリイカが出てきている

ので

 

「あ、そうだ イカスミソースを作ろう」

とつくってしまいました

 

玉ねぎ、にんにく、鷹の爪をオリーブオイル

でいためて、新鮮なアオリイカのイカスミ

日本酒を加えて、アルコールが飛ぶまで

煮詰めて塩を入れ完成です。

 

握りに使うのでミキサーにかけて、滑らかに

していきます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

アオリイカを握り、上にイカスミのソース

それから藻塩をのせ、ご提供します。

 

アオリイカの甘みにイカスミソースの

コクが加わり、なんとなくイタリアン

テイストを感じる1かんになりました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

しばらくの間

イカスミのにぎりといってもらえれば

提供できます。

 

すだち塩、それから煮切り醤油、イカスミと

三種のアオリイカの握りを楽しんで

もらうことも可能です。

 

新潟県南魚沼市大崎1838-1

龍寿し 佐藤正幸

025-779-2169

 

 

2014年06月03日 11:06 カテゴリー:未分類


南蛮エビの頭の3段活用

 

 

仕入れてきた南蛮エビは

できるだけ早く南蛮エビの味噌を取り出します。

エビは

自己消化が早く味噌からいたんでいきます。

そのために

頭をとり、頭の中から味噌をとりだします。

取り出した味噌は

袋に入れ冷凍しておきます。

これを

数千匹分ためてから珍味のエビ味噌に作っていきます。

(長くなりそうなので、作り方はまた後日)

 

残った頭の角の部分と髭を切り

よく洗って

沸騰させただしの中に投入し

静かに温度を保ちながら5分から10分ほどおいておきます。

その後

木津醸造の天然醸造の味噌で味付けて

味噌汁にします。

 

ここまでは

よくやっているパターン

 

お客さんに味噌汁としてお出ししても余りそうな分を

味噌汁から取り出し

皮を剥いて

小麦粉とかたくり粉を1対1で混ぜた粉をつけて

全部バラバラにとれるように冷凍しておく。

後日、それを油で揚げればビールやお酒などのつまみになります。

味噌汁を味付けた時の

味噌の塩気が程よく入って

人によって少し薄いか

ちょうどいい塩気になる。

試してみてはいかがでしょう?

 

 

湯沢ICより30分

新潟県南魚沼市大崎1838-1

龍寿し

℡025-779-2169

http://www.ryu-zushi.com/

 

 

 

2014年06月01日 03:26 カテゴリー:未分類


マコガレイ

 

 

 

マコガレイは、新潟県ではモクガレイといいます。新潟県では数年前まで、漁師さんも見向きもせず、捨てられていたそうです。知らないというのは、恐ろしいものですね。

 

関西では甘ガレイ、アマテガレイなど、関東ではマコガレイなどといわれ、日本の広い範囲に生息します。水深100m以浅の砂・泥底に多く生息し、幼魚は汽水域にも入ります。大分県速見郡日出町のブランド魚「城下がれい」とも同種のカレイです。

 

肉食性で底生動物を捕食するが、大きいものでは魚類も捕食します。

 

北海道南部から九州、朝鮮半島、東シナ海に分布している。水深40mから数mの砂泥質の海底に棲息。雑食性であり、底生生物が主食で定着性があります。

定置網、釣りなどで漁獲されます。

 

体長は大きいものでは50cmを超え、体重は1キロを超えます。

 

ヒラメの味が落ちる、夏場に旬をむかえ、夏になるにつれ、身が厚くなってきます。

 

活けものでないと価値がないといわれる魚で、龍寿しには、長岡のカトウ食材さんからクロネコヤマトの当日便で活けもので入荷します。

 

味は、ヒラメよりも甘みに富んでいて、しめた直後から甘みが感じられます。

少し寝かしたほうがいいとは思うのですが、見極めが難しいです。身が活かった状態のまだ弾力があるときのほうがいいと思うので、しめて次の日もしくは身がのびなければその次の日がベストだと思います。個体差があるのでこの辺が難しいところです。

 

脂がのってきている時ほど、寝かせる日にちは長くなります。

 

現在キロ単価3,000円~4500円くらいですが、東日本大震災以降、7月からはとんでもない値段に跳ね上がります。

 

これは関東では常磐ものに人気があったのですが、常磐ものが今あまり良くないためと

新潟県は底引き網漁が禁漁になるためです。おととしはキロ18000円くらいまで跳ね上がっていました。

握りにしめたての時は薄く2枚付にして

ある程度ゆるんできたら1枚付にし

もっとゆるんで来たら、切り付けの厚みを厚くします。

味わいは、、しこしことした弾力のある身は、淡泊の中にも噛みしめるほど、甘みが感じられます。

 

 

湯沢ICより30分

新潟県南魚沼市大崎1838-1

龍寿し

℡ 025-779-2169

http://www.ryu-zushi.com/

 

 


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店舗基本情報
新潟県南魚沼市の寿司店 龍寿し 外観

南魚沼立大崎小学校のすぐ近くです。最寄り駅 上越新幹線浦佐駅(車で8分)もしくは上越線五日町駅(車で7分)

新潟県南魚沼市大崎1838-1(湯沢からR17経由で40分)

TEL:025-779-2169
営業時間 平日18:00~22:30(22:00ラストオーダー)
日曜祝日18:00~21:30(21:00ラストオーダー)
昼12:00~13:30しゃりがなくなり次第終了
昼は仕込みの都合上営業していないときがあるため
電話にて確認してください
定休日 水曜 予約の状況で変更する場合あり
平均予算 昼2000円 夜6000円
クレジットカード 不可
席数 カウンター6席 小上がり12席 個室4室
宴会最大30名 個室あり 貸切あり
駐車場 15台(冬季)8台