トップ店主のブログ【春を感じる魚】

Archive for 2月, 2019

2019年02月26日 03:12 カテゴリー:未分類


【春を感じる魚】

龍寿しの佐藤正幸です。

 

回転寿司で大人気のサーモンやマスは

ほとんどが養殖されているものです。

 


もちろん、養殖が悪いとは言いません。


ただ私個人的には,あの養殖魚特有の

脂と匂いが嫌いです。


だから、龍寿しでは天然のサクラマスだけを

握りに使っています。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



サクラマスは鮭の仲間で身肉の色が桜色で

あること、生まれた川に戻ってくる時期が

桜の咲く頃であることから「サクラマス」と

呼ばれます。

 

元々は川に残ったものが「ヤマメ」になり

海に行ったものが「サクラマス」になる魚です。


最近では数が激減、“幻の高級魚”となりつつあります。

脂が乗っているのにあっさりとした、

その味はまさに絶品。


旬を迎えるこれからの時期、

ぜひ味わっていただきたい魚です

 

龍寿しではヅケにして、魚沼コシヒカリの

わらで身のほうをいぶして、

スモーク香を付けて握りにしています。


鼻に抜けるスモーク香と身の甘さが

印象的な握りになります。

 

2月28日より提供開始いたします。

 

 

新潟県南魚沼市大崎1838-1

龍寿し 佐藤正幸

025-779-2169

 

2019年02月14日 09:27 カテゴリー:未分類


【10ヶ月ぶりに貝の王様】

龍寿しの佐藤です。

 

貝の王様といえば、赤貝といわれます。

 

そして、その赤貝の中でも日本一とも幻とも

いわれるのが宮城県「閖上の赤貝」です。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

銀座のミシュランガイド三ツ星店

「すきやばし次郎」の小野二郎氏も

 

〈築地で手に入る赤貝では、閖上が最高

でして、もう殻を見ただけでわかるんです。

それに、あれだけ身が太ったのは、ヨソには

ありません。

 

凄く肉厚なくせに、不思議に思えるほど

柔らかい〉

(『すきやばし次郎旬を握る』文春文庫)

 

こう最上級の賛辞を与えています。

 

漁法は小型船の最後尾に桁(ケタ)あるいは

マンガンと呼ばれる漁具をつけ、

海底をむくようにひく桁曳き(ケタビキ)で

漁獲されます。

 

大きさにより1号~7号玉まで分類され、

140gくらいの5号玉、120gくらいの6号玉

が最上級で、

 

銀座で食べれば1かん2,000円以上もする

超高級ネタです。

 

通常ですと7月から8月が産卵期で禁漁に

なります。

 

そして産卵期明けの9月~12月頃までは

身も薄く、味もしょっぱくいまいちですが、

例年、1月頃より身が厚くなり始め、

甘みも増してきます。

 

そんな閖上の赤貝ですが去年は異常で

4月より今年の1月いっぱいまで

約10ヶ月間禁漁になっていました。

 

明日から久しぶりに使い始めます。

 

龍寿しでは磯の香りを生かしたいので、

赤貝を剥いて、開き、そのまま握りにします。

 

ひとくち、口に含めば、ほのかな甘みと海の

香りが口いっぱいに広がり、

貝好きにはたまらない美味しさです。

 

ただ残念なことに来週の火曜日までは、

また禁漁が確定しています。

 

それ以降も状況次第で禁漁延長かも

しれません。

 

今のところ確実にご用意できるのは

30かんだけになります。

 

どうしても食べたい方は連絡いただければと

思います。

 

南魚沼市大崎1838-1

025-779-2169

 

龍寿し

 

営業時間

平日 夜6:00~10:30(LO 10:00)

日曜祝日 夜6:00~9:30(LO 9:00)

昼は予約があった日のみ営業

水曜と月2回不定休

 

2019年02月02日 03:46 カテゴリー:未分類


【太くて短―い】

龍寿しの佐藤です。

 

今まで数カ月良く無かった穴子が

一気にピークです。

 

毎年、9月から12月くらいまで

脂ののりがイマイチなのですが

 

1月になるとかなり良化してきて

煮ていくと黄色い脂が浮いてきます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

夏場の最高の時期と遜色ないくらいまで

脂が乗ってきています。

 

脂がのっていれば太くて短いサイズが

小骨が気にならずにとろけます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1本で2かんから3かんくらい取れる

サイズのものは小骨が当たらずに口の中で

とろけていきます。

 

そして、旨味と香り最高です。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3月3日までの

メール会員限定の特別企画は以下になります。

 

1月15日のメールを読んでいただいた方は

スルーして下さい。

 

小正月のお年玉


龍寿しの佐藤です。

早いもので今日15日は小正月です。

成人の日が15日だったときは

わかりやすかったのですが

今はわかりにくいですね。


そういえば、龍寿しからのお年玉

プレゼントを何もしていませんでした。


残念ながらZOZOの前澤社長のように

1億円プレゼントというわけには

いきませんが


“新年最初そして平成最後”の

「お年玉プレゼントコース」を

企画いたしました。


それではコースに入るおすすめ

の一部をご紹介していきます。


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まずは「佐渡のズワイガニ」からです。(10,000円のコースのみ)

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「蟹ほど人を狂わすものは無い」

といわれます。

 

カニを食べているときのお客さんは

みんなが無口です。

 

ずわい蟹の地方名が、越前かに、

松葉かにです。

 

水深200から400メートルに群れを

なして生息し、成熟するのに8~10年

かかるといわれ、脱皮を繰り返して

大きくなっていきます。

 

甲羅幅が15センチ、足を広げると

80センチにも成長していきます。

 

漁期は新潟以北は10月から5月、

富山より南の地域は11月6日から

3月20日と決められています。

 

そして解禁の頃よりだんだんと

寒くなるにつれおいしくなり、

今から2月いっぱいくらいまでが

最も美味しい時期です。

 

身は上品で淡白、繊細で滑らかな味と

香り、爪の部分は甘みに富み、

そしてたっぷり入った蟹味噌は

濃厚で甘みがあります。

 

蟹だけで高級懐石を味わうような

至福感があります。

 

また、以前、当店にご来店して

いただいた“栗原はるみさん”

にお出ししたところ、

とてもおいしいと喜んでいただく

ことができました。

 

そして佐渡のずわい蟹は北海道、ロシア、

などで漁獲されたものとは,

まるで、別種の蟹かと思うほど味が

違います。

 

まさに日本海のずわい蟹は人を

狂わすおいしさがあるのです。


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それから煮ハマグリ(煮ハマ)です。(7500円と10000円のコースのみ)

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江戸前寿司で大切なことはネタに

「手間をかける」こと。

〆る。漬る。煮る。

 

そんな手間をかける江戸前寿司の

極みが「煮ハマ」です。

手間とひまをじっくりかけて、

ようやく提供できるようになります。

 

ハマグリを軟らかく仕込むには

「経験が必要」と言われ、

「職人の腕の見せ所」

「煮ハマを食べれば腕が分かる」

とまで言われる寿司ネタです。

 

ハマグリは国産と外国産では、

味や身の柔らかさがまるで違います。

正確には種類そのものが違います。

 

国内で流通しているハマグリの9割が

外国産、そしてたったの1割が国産です。

つまりほとんどのお店で使われている

ハマグリは外国産です。

 

しかし当店で提供しているハマグリは

圧倒的に味が良く希少な千葉産の

ハマグリです。

 

そしてハマグリの仕込みは私が

開発した独自の方法で行っています。

ハマグリは、火を入れすぎると硬くなり、

浅すぎると食中毒の恐れもあります。

 

ハマグリに含まれる動物性タンパク質

は、60℃を過ぎると凝固し始め、

加熱状態となり、

68℃を過ぎると収縮が急に進み食感の

堅い、ぱさつきやすい温度帯へと

移行し始めます。

 

そのため、60℃~68℃でじっくりと

時間をかけて、茹でていきます。

 

そして、開いて漬け汁に1昼夜漬け込み

味を含ませます。

 

ハマグリを漬け汁からあげて、水分を

拭き取りわさびはつけずに握ります。

 

そしてツメ(穴子の甘いタレ)を少し

塗りお出しします。

 

口に含むと、甘辛い味と、サクサクと

歯が入る、その肉質の柔らかさ、

そしてあふれるハマグリの風味に

驚かれることと思います。


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そして龍寿しの絶対的な看板メニュー

「穴子」です。

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今から20年くらい前、フワッと

とろけて旨味が口の中を覆いつくす

ような穴子の握りを

提供できないかと寝ても覚めても

考えていました。

 

それで、しょっちゅうネットで検索

していたのですが、ある日

「宮内庁御用達の穴子専門店に

卸しています」という今の仕入先を

見つけました。

 

それで当時メールができなかった私は

電話で問い合わせて、無理を言って

宮内庁御用達の穴子専門店に卸して

いるものをわけてもらいました。

 

これは、良質な穴子が獲れる淡路島

由良港の穴子の中でも脂ののりが

良いものだけを選別しているもの

なのですが

試食してみると身の甘みや香りが

今まで使っていたものとはまるで

違いました。

 

ただその穴子の中でも良い時と悪い時

があって、ずいぶんと品質にバラつき

がありました。

 

経験を積むにつれわかってきたことは

鮮度的には、活きているものか、

死後硬直する前の身がまだ活かっている状態

れから、脂ののりが良いもの

この2つがそろわなければフワッと

とろけて香り高い穴子の握りには

ならない

ということがわかってきました。

 

それで、輸送させる方法などを試行錯誤

しながら時にはまったく使えなく

大部分を無駄にしたときもありました。

 

そして今回20年間研究を重ねた

集大成の穴子の握りをご提供いたします。

ほろほろと、とろける食感、鼻に抜ける

香り、そして身の甘み、

どんな高級店に行っても、私はこの穴子

以上に美味しい穴子を食べたことが

ありません。etc

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メルマガ読者様限定のお年玉企画

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通常5,300円のコースを

なんと1500円お得な6,800円のコース内容に

 

通常7,500円のコースを

なんと2,000円お得な9,500円の

コースに内容に

 

そして通常10,000円のコースを

なんと2,500円お得な12,500円

コース内容に

 

それぞれお値段そのまま、

グレードアップいたします。

 

つまり6,800円のコースは

1,500円OFFの5,300円に

 

そして9,500円のコースは

2,000円OFFの7,500円に

 

それから12,500円のコースは

2,500円OFFの10,000円で

 

お召し上がりいただけます。

 

仕入れ等の都合により

1月18日~3月3日までの限定

1日10名様だけの限定です。

南魚沼市大崎1838-1   龍寿し

 

 

 

☎025-779-2169

 

メールを見たとお電話でご予約

ください

昼は4名様より営業

夜 18:00~22:30

(日曜祝日21:30)

定休日  水曜と月2回不定休

 

1万円コースは1週間前

ほかは3日前までにご予約をお願いします。

また、お嫌いなすしネタ、食材が

ありましたら事前にお申し付けください。

 

他のクーポンサービスとの併用はできません。

価格には消費税は含まれておりません。

 

最後に

 

昔の私は、本当に根性が無くてダメな

やつでした。

高校を卒業後、東京の練馬に修行に

行ったものの、わずか10ヶ月で、

逃げ帰ってきました。

 

寿司屋の世界の完全な劣等生です。

 

そんな私が今から、20年くらい前、

ちょうど30歳の時に小さな夢を持ちました。

 

新潟県でも山の中の、南魚沼という地で、

銀座の高級店にも負けない握り寿司を、

1年に1回だけでもいい、

 

自分が何かやり遂げたごほうびや、大事な人をもてなすときに、手の届く贅沢として、喜んでもらいたい。

と、そんな夢をいだきました。

 

それまで、普通に地元の市場だけから

仕入れていたものを、大幅に産直の

仕入れに変えていきました。

 

それから、今まで、慣例的にやっていた

仕込みも根本から変えていきました。

 

今では、評価してくださる著名人の方も

おられます。今回の企画は、私の全てを

出し切ります。

 

もしお会いできたなら間違いなく、

あなたを、幸福感で満たすことを

約束します。

 



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店舗基本情報
新潟県南魚沼市の寿司店 龍寿し 外観

南魚沼立大崎小学校のすぐ近くです。最寄り駅 上越新幹線浦佐駅(車で8分)もしくは上越線五日町駅(車で7分)

新潟県南魚沼市大崎1838-1(湯沢からR17経由で40分)

TEL:025-779-2169
営業時間 平日18:00~22:30(22:00ラストオーダー)
日曜祝日18:00~21:30(21:00ラストオーダー)
昼12:00~13:30しゃりがなくなり次第終了
昼は仕込みの都合上営業していないときがあるため
電話にて確認してください
定休日 水曜 予約の状況で変更する場合あり
平均予算 昼2000円 夜6000円
クレジットカード 不可
席数 カウンター6席 小上がり12席 個室4室
宴会最大30名 個室あり 貸切あり
駐車場 15台(冬季)8台