トップ店主のブログ【ありえない食感】

Archive for 1月 11th, 2019

2019年01月11日 04:14 カテゴリー:未分類


【ありえない食感】

龍寿しの佐藤正幸です。

こんな経験ありませんか?

お吸い物でも握りでもハマグリを食べたら硬くてゴムみたいだと

しかし龍寿しでハマグリを食べたお客さんの多くはこうおっしゃられ

ます。

「サクサクと歯が入って、こんなジューシーなハマグリ食べたことが無い」と

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

実はこれには秘密があります。

タンパク質が凝固する低温で火を入れているからなんです。

 

タンパク質は68℃を過ぎると収縮し硬くてぱさぱさしてきます。
なので65℃から68℃で火を入れてやります。

 

江戸前寿司200年の歴史の中で言われていたことは
「ハマグリは熱湯で茹でる」
なのでどうしても従来の方法だと硬くなりがちです。

 

数年前にタンパク質の凝固の温度を調べていて低温で

火を入れる方法を思いつきました。

 

茹でて開いて味付けした煮汁に漬け込んで1晩味を含ませます。
それを握り穴子のたれを少し塗り完成です。

 

どこのハマグリとも違うジューシーさに驚かれることと思います。
冬から春までハマグリの身がふっくらと太っているときだけの限定です。

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