トップ店主のブログ【あの貴婦人が・・・】

Archive for 1月, 2019

2019年01月19日 03:38 カテゴリー:未分類


【あの貴婦人が・・・】

龍寿しの佐藤正幸です。

 

今、サヨリが淡路島から入荷しています。


海の貴婦人」と称され、銀色のスマートな

魚体を輝かせるその姿は、見る者を虜にする

ほど美しい魚です。

 

そして春を告げる魚ともいわれます。

 

味は、しこしことした食感の中に、甘みが

あり、くせのない上品な旨味を持っています。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

しかし小さすぎるサイズだと持ち味の

しこしことした食感にはならず

 

また、鮮度が落ちやすく、鮮度が落ちると

臭みが出てしまいます。

 

居酒屋さんや他の飲食店でも使えるくらいの

安価な韓国産や近海の小さいサイズも

流通しますが鮮度の問題やサイズ不足により

本来のベストの味には遠く及びません。

 

当店では上品な甘み、しこしことした旨味が

感じられるサイズでご提供いたします。

 

目で美しさを堪能し、食べて上品さを感じる

サヨリで小さな幸せを感じてもらえること

まちがいナシです。

 

追伸

サヨリの別名は腹黒です。

腹の内面は黒くなっています。

 

美しさの内面は腹が黒いという意味です。

 

「サヨリみたいな人」は誉め言葉ではない

場合がありますのでご注意を

 

 

新潟県南魚沼市大崎1838-1

龍寿し 佐藤正幸

025-779-2169

 

 

 

2019年01月17日 03:52 カテゴリー:未分類


宮坂スペシャル

龍寿しの佐藤です。

 

 

数年前の今頃の季節 とあるお客さんに、

ワサビの花の醤油漬けをつまみで

お出ししたんです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ピリッとした辛味がお酒に良く合う

つまみです。

 

そうしたら、そのお客さん

「これと一緒にトロを細巻きに

巻いてみてくれ」というんです。

 

「今までやったこともないので

味はわかりませんよ」

ということで試しにお出ししました。

 

そうしたら、これが抜群にいけたんです。

 

ワサビの花の香りとシャキシャキ感

それにトロの脂がベストマッチ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ワサビの花単体だとかなり辛いのですが

トロの脂がワサビの辛味を打ち消して、

いい塩梅になります。

 

個人的には、ネギトロやトロたくよりも

好みです。

 

教えてくれた人の名前をとってうちでは

別名「宮坂スペシャル」です。

 

うおぬまワサビの花のある今の季節

3月頃までの限定です。

 

南魚沼市大崎1838-1

025-779-2169

 

龍寿し

 

 

2019年01月11日 04:14 カテゴリー:未分類


【ありえない食感】

龍寿しの佐藤正幸です。

こんな経験ありませんか?

お吸い物でも握りでもハマグリを食べたら硬くてゴムみたいだと

しかし龍寿しでハマグリを食べたお客さんの多くはこうおっしゃられ

ます。

「サクサクと歯が入って、こんなジューシーなハマグリ食べたことが無い」と

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

実はこれには秘密があります。

タンパク質が凝固する低温で火を入れているからなんです。

 

タンパク質は68℃を過ぎると収縮し硬くてぱさぱさしてきます。
なので65℃から68℃で火を入れてやります。

 

江戸前寿司200年の歴史の中で言われていたことは
「ハマグリは熱湯で茹でる」
なのでどうしても従来の方法だと硬くなりがちです。

 

数年前にタンパク質の凝固の温度を調べていて低温で

火を入れる方法を思いつきました。

 

茹でて開いて味付けした煮汁に漬け込んで1晩味を含ませます。
それを握り穴子のたれを少し塗り完成です。

 

どこのハマグリとも違うジューシーさに驚かれることと思います。
冬から春までハマグリの身がふっくらと太っているときだけの限定です。

追伸

龍寿しメール会員募集しています。

もちろん、年会費、入会金等無料です。

FBでは書けない暴露話、そして

メール会員様限定のお得情報など

配信していきます。

 

南魚沼市大崎1838-1

025-779-2169

 

龍寿し

 

営業時間

平日 夜6:00~10:30(LO 10:00)

日曜祝日 夜6:00~9:30(LO 9:00)

昼は予約があった日のみ営業

水曜と月2回不定休

 

 

2019年01月10日 10:06 カテゴリー:未分類


「野菜なのに食感はアワビ!?」

龍寿しの佐藤です。

野菜なのに食感はアワビ!?

 

何それと思ったかもしれません。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

実は、私が言ったことではありません。

 

料理評論家の山本益博さんが龍寿しに

いらっしゃられたときに語られていました。

 

「野菜なのに食感はアワビ!?」だと

詳しくはこちら

https://serai.jp/gourmet/59312

 

 

これは、なんだかといえば 南魚沼のブランドしいたけ

「八色しいたけ」の中でもプレミアム巨大しいたけの

「天恵菇」(てんけいこ)です。

 

この「天恵菇」(てんけいこ)をサラダ油を使って

100℃のオーブンで80分くらいかけてゆっくりと

コンフィにしていきます。

 

それを、切り分けて醤油をぬりそして炙って香ばしさを出して

ワサビを薬味にして握ります。

 

この「天恵菇」(てんけいこ)ですが冬の間のほうが大きく、

春になるにつれて小さいものが多くなります。

 

山本益博さんがおかわりまでされた 滋味に富んでいて、

口に含んだときの食感がアワビそっくりな「天恵菇」のコンフィ

1番ベストな状態は2月頃までのあと2か月ほどです。

 

食べたい方はお急ぎください

 

追伸龍寿しメール会員募集中です。

会員限定のお得な情報や裏話等配信していきます。

南魚沼市大崎1838-1025-779-2169 龍寿し

営業時間平日 夜6:00~10:30(LO 10:00)

日曜祝日 夜6:00~9:30(LO 9:00)

昼は4名様以上の予約があった日のみ営業水曜と月2回不定休

2019年01月05日 09:21 カテゴリー:未分類


【ローカルな初セリ】

 

 

龍寿しの佐藤正幸です。

 

今年初めて豊洲市場で初セリがありました。

 

毎年高値が話題になる生の本マグロは、

青森県大間産の278キロの大物が

史上最高値の3億3360万円

(1キロ120万円)で落札されたそうです。

 

1キロ単価も史上最高だそうです。

 

信じられない金額ですね。

 

そして、毎年すしざんまいさんが

落札していますが、きっと大間のマグロを

買うのは初セリの時だけで

 

あとは養殖のマグロを使うんでしょうね。

さすが、大きい会社は商売うまいです。

 

ど田舎の初セリの風景はどうだったかというと

宝船がセリにかけられ、市長や議員、

銀行さんがセリをして30万、40万とか

言っていますが

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

きっとその場だけで実際はそんな金額で

取引されていないです。

寸劇をやっているみたいなもんです。

 

毎年のことながら、漁師さん休んでいるところも

多いのでまだ魚そろわないですね。

 

7日臨時休業させていただきますので

10日からころから本格的にネタそろって

くると思います。

 

今年はどんないい魚に出会えるか?

楽しみです!

 

新潟県南魚沼市大崎1838-1

龍寿し 佐藤正幸

025-779-2169

 

 

 



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店舗基本情報
新潟県南魚沼市の寿司店 龍寿し 外観

南魚沼立大崎小学校のすぐ近くです。最寄り駅 上越新幹線浦佐駅(車で8分)もしくは上越線五日町駅(車で7分)

新潟県南魚沼市大崎1838-1(湯沢からR17経由で40分)

TEL:025-779-2169
営業時間 平日18:00~22:30(22:00ラストオーダー)
日曜祝日18:00~21:30(21:00ラストオーダー)
昼12:00~13:30しゃりがなくなり次第終了
昼は仕込みの都合上営業していないときがあるため
電話にて確認してください
定休日 水曜 予約の状況で変更する場合あり
平均予算 昼2000円 夜6000円
クレジットカード 不可
席数 カウンター6席 小上がり12席 個室4室
宴会最大30名 個室あり 貸切あり
駐車場 15台(冬季)8台