新潟県南魚沼市の寿司店 湯沢からR17経由で40分

 

 

龍寿しの佐藤です。

 

今、メガニが旬を迎えています。

 

メガニとはズワイガニのメスのことで

金沢でいうところの「香箱ガニ」です。

 

富山以西ではオスのズワイガニよりも

資源保護のため、漁期が短く、

冬の間のほんの少したったの2か月間だけの

味覚です。

 

 

 

 

 

 

 

 

ズワイガニは水深200から400メートルに

群れをなして生息し、成熟するのに８～10年

かかるといわれ、脱皮を繰り返して大きく

なっていきます。

 

メスは産卵する頃になると脱皮をしなくなり

大きくなりません。

 

それに比べてオスは甲羅幅が１５センチ、

足を広げると80センチと

メスの大きさの２倍にも成長していきます。

 

味はメスのほうが濃厚で美味で、

特に胴体の中心部にある

内子と蟹味噌の濃厚な味わいは絶品です。

 

内子、外子、カニの身、蟹味噌

そしてシャリと

4種を合せたミニちらしにすると

 

ホクホクとした内子、

プチプチとした外子、

甘いカニの身、濃厚な味噌、

そしてシャリ、

すべてが調和した絶品の味わいになります。

 

こちらは、12月いっぱいくらいまで

7,500円以上のコースに入れていきます。

 

コース内容はコースのページから

ご確認ください。

 

新潟県南魚沼市大崎1838-1

025-779-2169

 

追伸

メール会員にご登録いただき

12月5日までにご予約した方限定

7500円のコースを

2000円お得な9,500円のコースに

1万円のコースを

2500円お得な12,500円のコースに

お値段そのままアップグレードいたします。

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いきます。

 

 

龍寿し

 

営業時間

平日　夜6：00～10：30（LO　10：00）

日曜祝日　夜6：00～9：30（LO　9：00）

昼は予約が4名様以上あった日のみ営業

水曜と2回不定休

 

 

 

 

龍寿しの佐藤正幸です。

 

今、使っている1日に多い時で全国7箱しか

流通しない、色、形、味すべて良いもの

だけを厳選し、折箱につめた最高級のウニ

 

 

 

 

 

 

 

 

北海道浜中町　平川水産の

「スペシャル箱のばふんウニ」ですが

 

実は、この“スペシャル箱”だけに

ついている印があります。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

写真をご覧ください。

箱の側面に、詰めた人の名前が入っています。

これが“スペシャル箱”の証です。

 

もちろん、高値を付けるわけですから

それだけ、責任があるということですね。

 

 

 

 

 

 

 

 

このスペシャル箱のばふんウニは

7500円と1万円のコースだけに入ります。

 

さらにメール会員にご登録いただき

12月5日までにご予約いただくと

 

今だけ

 

7500円のコースを

2000円お得な9,500円のコースに

 

1万円のコースを

2500円お得な12,500円のコースに

お値段そのままアップグレードいたします。

 

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他のクーポン及びサービスとの併用は

できません。

 

新潟県南魚沼市大崎1838-1

025-779-2169

 

龍寿し

 

営業時間

平日　夜6：00～10：30（LO　10：00）

日曜祝日　夜6：00～9：30（LO　9：00）

水曜と月2回不定休

 

 

龍寿しの佐藤です。

 

江戸前の真髄・・・「煮ハマ」

江戸前寿司で大切なことはネタに

「手間をかける」こと。〆る。漬る。煮る。

 

そんな手間をかける江戸前寿司の極みが

「煮ハマグリ」といわれます。

 

まず殻をむき、茹で、さばき、漬け込みます。

そして握り、ツメ（穴子の甘ダレ）を

ひと塗りしてお客様の目の前へ。

 

手間とひまをじっくりかけて、

ようやくお客様に提供できるようになります。

 

そんな「煮ハマ」は小さな芸術作品

ともいわれます。

 

仕込みの難しさは１，２を争います。

ハマグリを軟らかく仕込むには

「経験が必要」と言われ、

 

「職人の腕の見せ所」

「煮ハマを食べれば腕が分かる」

とまで言われる寿司ネタです。

 

実は、私は煮ハマグリの寿司を

修行先で習ってきませんでした。

 

なので、今から数年前まで作り方を

知らなかったのです。

 

意外なことに、すしの技術教本で探したり、

ネットで探しても、詳しい作り方が

出ていないのです。

 

それとハマグリは国産と外国産では、

味や身の柔らかさがまるで違います。

正確には種類そのものが違うのです。

 

そして、日本で流通しているハマグリの

9割が外国産、たったの1割が国産

といわれています。

 

どうしても味の良い国産を使いたいと思い

数年ほど前に仕入れも含めて

試行錯誤を繰り返しました。

 

それ以前に、「ハマムキ」という、

ハマグリ専用の殻をむく道具は

買ってあったので、殻をむくことは、

すぐにできました。

 

しかし、そこから先の、茹でて、開いて、

漬け込むがまったくわかりませんでした。

 

前に、行った東京の寿司屋さんから、

 

水から茹ではじめ、手を入れ、

手を入れていられなくなる温度になったら

火の通りが丁度良くなる、

 

という方法を教わったことがあったので、

試してみると見事に失敗。

中がまるで生でした。

 

温度計ではかってみると、けっこう低いことに気づきました。

 

ハマグリは、火を入れすぎると硬くなり、

生だとビタミンB1を壊してしまいます。

 

その後、

ネットで動物性たんぱく質の特性を

調べました。

 

動物性タンパク質は、60℃を過ぎると

凝固し始め、加熱状態となり、

68℃を過ぎると収縮が急に進み食感の堅い、

ぱさつきやすい温度帯へと移行し始めること

がわかりました。

 

そこから、

60℃～68℃でじっくりと時間をかけて、

茹でればいいことを思いつきました。

 

 

 

 

 

 

 

 

次に、開き方ですが、

これもまったくわかりませんでした。

他の貝に同じ開き方のものがないのです。

何十個と失敗を繰り返していました。

 

そしてある時、

テレビ番組で銀座の寿司屋さんのハマグリの

仕込み風景が放送されていたので、

それを見て解決することができました

 

そして

茹で汁を味付けて、ハマグリを漬け込みます。

 

握りには

ハマグリを漬け汁からあげて、

水分を拭き取り、わさびはつけずに握ります。

 

 

 

 

 

 

 

 

そしてツメ（穴子の甘いタレ）を少し塗り

お客さんにお出しします。

 

口に含むと、甘辛い味と、

サクサクと歯が入る、その肉質の柔らかさ、

そしてあふれるハマグリの風味に

驚かれることと思います。

 

この煮ハマの握りは

1万円のコースに入ります。

 

コース内容はこちらからご確認ください

 

http://www.ryu-zushi.com/course.html

「コース内容をご確認ください」を
クリックするとPDFが開きます。
スクロールして本文は飛ばして
コース内容をご確認ください。

 

新潟県南魚沼市大崎1838-1

龍寿し　佐藤正幸

025-779-2169

 

 

 

 

龍寿しの佐藤正幸です。

 

11月中旬頃、冬型の気圧配置が強まり

「雪起こし」と呼ばれる雷が鳴りだすと、

北の海から南に向け旅をする寒ブリが

定置網に入るようになります。

 

佐渡では、寒ブリを呼ぶこの雷を

「ブリ起こし」と呼んでいます。

 

１１月から１月頃、沖合いの海が荒れると、

寒ブリたちは佐渡島周辺の新潟本土寄りの

海域を通過するために、両津港などの定置網に入ります。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ですが、海が穏やかな暖冬になると、

沖合いを南下して行くために、佐渡沿岸の

定置網には入らず、寒ブリは獲れなく

なります。

 

佐渡で水揚げされた天然ブリは、日本海の

荒波でもまれて、身は脂が乗り、旨みが

違います。

 

南の海の養殖のブリとは違い、クセの無い

爽やかな甘味が広がる味わいは、

この時期の天然寒ブリだけです。

 

 

 

 

 

 

 

 

そして、さらに1週間から2週間

熟成させることで

しっとりととろけるような食感になり

旨味が増幅されます。

 

別の魚？と思えるくらい味が変わります。

 

 

 

 

 

 

 

 

やっと、まるまる肥えた寒ブリが入荷しだしました。

1週間寝かせて16日から使いだします。

 

 

 

 

新潟県南魚沼市大崎1838-1

龍寿し　佐藤正幸

025-779-2169

 

 

 

 

龍寿しの佐藤正幸です。

 

ほとんどの魚介が、味の旬を迎えると

次の季節はどん底の味になります。

 

これは、なぜかといえば

産卵期が関係しているからです。

 

産卵期前は、栄養を蓄えるため、

脂がのってくるのですが

 

産卵期をあけると、脂が抜けげっそりと

します。

 

夏が旬のマダコは、夏が終わり、9月に

なると足が細くなり

 

ただしょっぱいだけで、旨味の無い状態に

なります。

 

で、この時のタコをババアのタコで

「ババダコ」といいます。

 

そしてまた、寒くなると身が回復してきます。

 

やっと11月になり、復活してきました。

 

それで、11月4日から提供しようと思います。

 

うちで使うタコは、「どっちの料理ショー」

特選素材で登場した、淡路島由良のタコ

なんですが

 

そのタコを10年以上、香りと旨味の出し方を

研究しました。

 

マダコのつまみは、私の十八番のひとつです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

藻塩と魚沼わさびをつけて食べていただければ

スパっと柔らかく切れる食感で、

タコの旨味と甘みが口の中を覆いつくします。

 

ついついお酒が進んでしまうこと

間違いナシです。

 

客単価3万円の高級店以上の味を提供します

 

追伸

飲み過ぎにはご注意ください。

 

 

新潟県南魚沼市大崎1838-1

龍寿し　佐藤正幸

025-779-2169