トップ店主のブログ南蛮エビの頭の3段活用

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2014年06月03日 11:06 カテゴリー:未分類


南蛮エビの頭の3段活用

 

 

仕入れてきた南蛮エビは

できるだけ早く南蛮エビの味噌を取り出します。

エビは

自己消化が早く味噌からいたんでいきます。

そのために

頭をとり、頭の中から味噌をとりだします。

取り出した味噌は

袋に入れ冷凍しておきます。

これを

数千匹分ためてから珍味のエビ味噌に作っていきます。

(長くなりそうなので、作り方はまた後日)

 

残った頭の角の部分と髭を切り

よく洗って

沸騰させただしの中に投入し

静かに温度を保ちながら5分から10分ほどおいておきます。

その後

木津醸造の天然醸造の味噌で味付けて

味噌汁にします。

 

ここまでは

よくやっているパターン

 

お客さんに味噌汁としてお出ししても余りそうな分を

味噌汁から取り出し

皮を剥いて

小麦粉とかたくり粉を1対1で混ぜた粉をつけて

全部バラバラにとれるように冷凍しておく。

後日、それを油で揚げればビールやお酒などのつまみになります。

味噌汁を味付けた時の

味噌の塩気が程よく入って

人によって少し薄いか

ちょうどいい塩気になる。

試してみてはいかがでしょう?

 

 

湯沢ICより30分

新潟県南魚沼市大崎1838-1

龍寿し

℡025-779-2169

http://www.ryu-zushi.com/

 

 

 

2014年06月01日 03:26 カテゴリー:未分類


マコガレイ

 

 

 

マコガレイは、新潟県ではモクガレイといいます。新潟県では数年前まで、漁師さんも見向きもせず、捨てられていたそうです。知らないというのは、恐ろしいものですね。

 

関西では甘ガレイ、アマテガレイなど、関東ではマコガレイなどといわれ、日本の広い範囲に生息します。水深100m以浅の砂・泥底に多く生息し、幼魚は汽水域にも入ります。大分県速見郡日出町のブランド魚「城下がれい」とも同種のカレイです。

 

肉食性で底生動物を捕食するが、大きいものでは魚類も捕食します。

 

北海道南部から九州、朝鮮半島、東シナ海に分布している。水深40mから数mの砂泥質の海底に棲息。雑食性であり、底生生物が主食で定着性があります。

定置網、釣りなどで漁獲されます。

 

体長は大きいものでは50cmを超え、体重は1キロを超えます。

 

ヒラメの味が落ちる、夏場に旬をむかえ、夏になるにつれ、身が厚くなってきます。

 

活けものでないと価値がないといわれる魚で、龍寿しには、長岡のカトウ食材さんからクロネコヤマトの当日便で活けもので入荷します。

 

味は、ヒラメよりも甘みに富んでいて、しめた直後から甘みが感じられます。

少し寝かしたほうがいいとは思うのですが、見極めが難しいです。身が活かった状態のまだ弾力があるときのほうがいいと思うので、しめて次の日もしくは身がのびなければその次の日がベストだと思います。個体差があるのでこの辺が難しいところです。

 

脂がのってきている時ほど、寝かせる日にちは長くなります。

 

現在キロ単価3,000円~4500円くらいですが、東日本大震災以降、7月からはとんでもない値段に跳ね上がります。

 

これは関東では常磐ものに人気があったのですが、常磐ものが今あまり良くないためと

新潟県は底引き網漁が禁漁になるためです。おととしはキロ18000円くらいまで跳ね上がっていました。

握りにしめたての時は薄く2枚付にして

ある程度ゆるんできたら1枚付にし

もっとゆるんで来たら、切り付けの厚みを厚くします。

味わいは、、しこしことした弾力のある身は、淡泊の中にも噛みしめるほど、甘みが感じられます。

 

 

湯沢ICより30分

新潟県南魚沼市大崎1838-1

龍寿し

℡ 025-779-2169

http://www.ryu-zushi.com/

 

 

2014年06月01日 12:35 カテゴリー:未分類


タイをカスタマイズする!?

 

よく

タイは釣りがいいだとか

網で獲ったものがダメだとかいわれますが

多少関係しますがよ

あまり意味がないように思っています。

 

それよりも

捕獲してから現地で一晩、

水槽で泳がせてやるほうが重要だと思っています。

もちろん、泳がせて

生きていないものはダメですね。

 

水槽に入れておいて

生きているものであれば

釣りでも定置網でも底引き網でも

なんでもオッケーです。

 

一晩

泳がしておくことによって

身が回復してくるんです。

 

一晩水槽に入れて泳がせておくことを

活け越すというのですが、

活け越したタイは

身のしっかり感が違います。

 

もちろん

個体差があるので100パーセントとはいえませんが

きちんと下処理をして、

低温で保存しておけば

1週間くらい問題なく使えます。

そして

身のなめらかさも格段に違ってきます。

 

一方

釣っただけのタイは

前日釣ったものであっても

けっこう身がゆるゆるだったりします。

 

タイは

カスタマイズしてあげないと

極上の味にはなりません。

 

湯沢ICより30分

新潟県南魚沼市大崎1838-1

龍寿し

℡025-779-2169

http://www.ryu-zushi.com/

 



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日曜祝日18:00~21:30(21:00ラストオーダー)
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昼は仕込みの都合上営業していないときがあるため
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平均予算 昼2000円 夜6000円
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