トップ店主のブログ美味しい穴子の条件

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2014年05月30日 12:59 カテゴリー:未分類


美味しい穴子の条件


 

 

美味しい穴子の握り寿司にはいくつかの要素があります。

まず1つめは産地です。
産地によって大まかな味が決まります。

有名産地は

東京湾、三河湾、明石、松島などですね。

次に

脂ののりです。

脂ののりが悪いと旨味や

香りが出ません。

それと

口に入れた時のとろける食感も出ません。

3つ目は

鮮度です。

穴子の場合ほとんど生で使うことがありません。

(刺身で食べられないことはないのですが)

そのために

他の魚より鮮度なんてどうでもいいじゃんと思われがちですが

穴子ほど鮮度に左右されるネタはありません。

ベストは生きているものをさばいて

煮ることです。

それか、もしくは

身が活かっている状態

死後硬直する前に煮ないと

極上の穴子のフワッとした食感は

出せません。。

4つ目は旬です。

これは

産地とも関係してくるのですが

いくら良い産地であっても脂ののってくる時期

のっていない時期があるので

そのへんを見分けていかないといけません。

 

このあたりの条件をいつも満たしているすし屋であれば

常に、

美味しい穴子の握りが食べられます

 

 

 

 

湯沢ICより30分

新潟県南魚沼市大崎1838-1

龍寿し

℡025-779-2169

http://www.ryu-zushi.com/

 

2014年05月25日 04:28 カテゴリー:未分類


閖上の赤貝

 

貝の王様といえば、赤貝といわれます。そして、その赤貝の中でも日本一とも幻ともいわれるのが宮城県閖上の赤貝です。この赤貝、銀座で食べれば1かん2,000円以上もする超高級ネタです。

 

銀座のミシュランガイド三ツ星店「すきやばし次郎」の小野二郎氏も〈築地で手に入る赤貝では、閖上が最高でして、もう殻を見ただけでわかるんです。それに、あれだけ身が太ったのは、ヨソにはありません。凄く肉厚なくせに、不思議に思えるほど柔らかい〉(『すきやばし次郎 旬を握る』文春文庫)こう最上級の賛辞を与えています。

 

殻長12㎝、殻高9cmに達し、貝殻は卵型でよく膨らみ、殻の表面にはっきりとした放射状の肋(ロク)が42~43本走り、肋間の溝はほぼ同幅です。近似種のサルボウガイやサトウガイ、ハイガイは、肋数がアカガイより少ないことから簡単に見分けられます。殻皮は黒褐色のビロード状で厚く、肋間の溝では短毛状で毛羽立っています。血色素にヘモグロビンを持つので赤色の血液をしており、軟体部が橙赤色を呈するところが赤貝(アカガイ)という由縁です。

 

北海道から九州、朝鮮半島、中国大陸沿岸に分布し、潮間帯から水深50m以浅までの細砂底や泥底に潜って生息します。生息水温は5~30℃で、高温に弱く、低温の方が成長するようです。水温が20℃になる夏期に産卵が始まります。孵化した幼生は1か月余り浮遊生活を送り、その後、水深20m前後の海底上の木片や貝殻、海藻などの上に糸状の足糸をのばし、付着します。殻長200~300μで付着し、殻長が20~30㎜に成長すると足糸を切り、海底の細砂底や泥底に潜り底生生活を送ります。網袋に杉の枝や古くなった網の切れ端を詰め、海中に垂下することによって、それに付着した稚貝を漁場に放流し資源保護を行っています。

 

海水中に浮遊する珪藻類などの植物プランクトンや有機懸濁物を食べます。ハマグリやアサリと同じ食性の二枚貝ですが、赤貝には海水を取り入れる水管がありません。貝殻の尖った後端部分を泥中から海底の表面に出して海水の出し入れをしています。

 

漁法は小型船の最後尾に桁(ケタ)あるいはマンガンと呼ばれる漁具をつけ、海底をむくようにひく桁曳き(ケタビキ)で漁獲されます。

 

例年、7月~8月が産卵期のため、資源保護のため禁漁になります。産卵期明けの9月~11月頃までは身も薄く、味もしょっぱくいまいちですが、12月頃より身が厚くなり始め、甘みも増してきます。そして産卵期前の5月~6月が旨さのピークになります。ひとくち、口に含めば、ほのかな甘みと海の香りが口いっぱいに広がり、貝好きにはたまらない美しさです。

 



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店舗基本情報
新潟県南魚沼市の寿司店 龍寿し 外観

南魚沼立大崎小学校のすぐ近くです。最寄り駅 上越新幹線浦佐駅(車で8分)もしくは上越線五日町駅(車で7分)

新潟県南魚沼市大崎1838-1(湯沢からR17経由で40分)

TEL:025-779-2169
営業時間 平日18:00~22:30(22:00ラストオーダー)
日曜祝日18:00~21:30(21:00ラストオーダー)
昼12:00~13:30しゃりがなくなり次第終了
昼は仕込みの都合上営業していないときがあるため
電話にて確認してください
定休日 水曜 予約の状況で変更する場合あり
平均予算 昼2000円 夜6000円
クレジットカード 不可
席数 カウンター6席 小上がり12席 個室4室
宴会最大30名 個室あり 貸切あり
駐車場 15台(冬季)8台