龍寿しの佐藤です。
今日発送で
9月11日(金)に一年で一番甘いばふんウニが
入荷しだします。
ウニは雑食性で、ウニの味は食べているエサで決まります。
昆布の多い所で育ったウニは甘くなり
逆に魚の死骸などを多く食べたウニは
口に入れても吐き出したくなるような味になります。
今から10数年前まで、9月～10月といえば、
口に入れても吐き出したくなるような
本当にまずいばふんウニしか存在しない時期でした。
ただ、今は一年で一番甘い3年間昆布だけしか食べていない
最強の甘さのばふんウニがこの時期に出回るようになりました。
異常気象で海そのものが変わって突然変異で、
昆布しか食べなくなったからかもと思ったかもしれません。
ですが、答えは違ってウニの養殖に成功したからです。
そしてミョウバンの味がとかよく言われますが、
上手く使えばほとんどウニの味に影響しません。
逆に、ミョウバンには脱水効果があり、
少し使った方がウニの味が濃縮されて甘くなります。
これから入荷するウニは
北海道の道東 浜中町でとれるばふんウニで、
昆布だけを与えて育てられた養殖のばふんウニです。
そして、ばふんウニだけは魚介類の中で唯一、
味の良さから天然ものより養殖ものの方が高い魚介です。
また、通常の市場のルートだと、
このウニは新潟県には入荷がありません。
それから市場にでている高いウニを仕入れても
本当に美味しいウニを提供できるとは限りません。
なぜなら、ウニの旬は、短く、
産地情報などの知識や経験が必要だからです。
当店では北海道の仕入れ先と太いパイプがあるため
甘みもそっけもないウニではなく、
本当に衝撃的な甘いウニをご提供できます。
浜中産のウニの握りを口に含むと、淡雪のようにすっと溶け、
有明産の極上の海苔、魚沼産のシャリと渾然一体となり、
魚沼わさびの辛みがウニの甘みをさらに引き立て、
のどの奥に消えていき、心地いい甘みだけが余韻として残ります。
