トップ ≫ 店主のブログ ≫ 【２ヶ月に1回大事な作業】
龍寿しの佐藤正幸です。
だいたい２ヶ月に1回
穴子に塗るタレを作ります。
これを「煮ツメ」とか「ツメ」と
言います。
ちなみに寿司に塗る醤油は
「煮切りしょうゆ」とか「煮切り」です。
穴子に塗るもの
ハマグリに塗るもの
タコに塗るもの等
別々に作る店もあるのですが
龍寿しでは、穴子のツメを
穴子、ハマグリ、タコに
使います。
作り方は、
みりん、醤油、はちみつ、ザラメ
で作っておいたうなぎのタレをベースに
穴子の煮汁を煮詰めておいたものを
混ぜ、砂糖、はちみつで調味します。
穴子の煮汁を入れて作っているので
穴子の握りを食べていただいたときに
旨味が倍増します。
新潟県南魚沼市大崎1838-1
龍寿し 佐藤正幸
025-779-2169
龍寿しの佐藤正幸です。
先日、ボーッとamazonを
見ていたら低温調理器
なるものが出てきました。
恥ずかしい話、今までそういう
機械があることを
知らなかったのですが
もしかして、これ使えるじゃね
と一人でにやけながら
ワクワクでした。
１万円までしないで
買えたのでスグに購入しました。
ふだん、まったく欲しいものが
ないのでこういう時は買うのが
早いです。
お湯を設定した温度に保ち
ジップロックなどの袋に食材を入れて
湯せんでゆっくりと加熱していく
調理器具です。
まだ使い始めで試行錯誤中ですが
ハマグリの仕込みとか
温泉卵を作るとか
今まで温度計で測りながら
やっていたものはいいですね。
これで、
まったく今までにない味を
作って提供できるよう
進化していけたらと思います。
追伸
春のコース好評です。
5,300円
7,500円
１万円
メール会員様は各コース
５００円offになります。
メール会員はこちらからご登録ください。
もうすぐ定員に逹するため締め切ります。
https://maroon-ex.jp/fx36184/2uROb0
会員限定のお得な情報
裏話が届きます。
新潟県南魚沼市大崎1838-1
龍寿し 佐藤正幸
025-779-2169
龍寿しの佐藤正幸です。
日本、香港に続いて
タイでもテレビ放送していただき
ました。
タイでめちゃくちゃ有名な俳優
佐野ひろさんが日本を紹介する
『すごいジャパン』という旅番組です。
YouTubeで見れるのですが
びっくりする再生回数です。
２５万回突破しています。
こちらから見れます。
https://www.youtube.com/watch?v=W9qNgey3jQw&t=0s&list=PLyslyHldETi98_pfmJysr2py4xRSV8rRc&index=2
『すごいジャパン』は、
タイで超人気番組のようで、
取り上げられた日本の観光地に
タイ人観光客が多数訪れるように
なることから、
佐野ひろさんは自治体関係者
などから「神様」とも
呼ばれているそうです。
タイから観光客が来て
魚沼、新潟県の活性化に繋がれば
いいですね。
撮影は10月だったのですが
今頃放送されたのは
少しご愛嬌です。
南魚沼市大崎1838-1
025-779-2169
龍寿し
営業時間
平日 夜6：00～10：30（LO 10：00）
日曜祝日 夜6：00～9：30（LO 9：00）
昼は予約があった日のみ営業
水曜と月２回不定休
龍寿しの佐藤正幸です。
先日、開店１時間前の午後５時
店中が焼け焦げた匂いで充満しました。
なんでそんな匂いが出ているのかわけがわからず
気づいた時には、煙まで出ていました。
実は、長時間煮る仕込みは「シャトルシェフ」という
内鍋を火にかけて外鍋にセットして
保温する鍋でやっているんですが、
間違って外鍋をIH調理器にかけて
塗装が焦げてしまったのでした。
このシャトルシェフが優れもので
煮込み料理は、かなり放ったらかしでできます。
まさに私の秘密兵器です。
うちでは、３種類の大きさの違うシャトルシェフを使って
タコの柔らか煮 煮アワビ あん肝煮
今の時期だと筍の下茹でなどを
やっています。
よくこのタコの柔らか煮の仕込みは手間がかかるでしょ
と言っていただくんですが
裏側を暴露すると
これがあるから
そんなに手間がかかっていません。
作り方をお教えすれば
誰でもできますよ。
作り方が知りたい方はご来店時に
聞いてください。
お教えします。
龍寿しの佐藤正幸です。
今まで大好評だったアレが
もうすぐ終了です。
去年の１１月から好評をいただいた
1日に全国で７箱しか出ない
北海道浜中町 平川水産の
スペシャル箱のバフンウニですが
もうじき季節が終わるため
終了になります。
おそらく4月10日くらいまでです。
食べたい方はお急ぎください。
春のコース好評です。
コース内容を
まだ見ていない方はこちらからご確認ください。
http://www.ryu-zushi.com/course.html
コース内容をご確認くださいを
クリックしてください。
コースを内容が写真付きで
詳しく出ています。
ここで
メール会員限定の特典をもう一度
確認していきます。
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メール会員様限定の早期ご予約特典
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
3月31日までにお電話にて
ご予約いただいた方限定
HPに記載のコースを
５３００円のコースは６８００円のコース内容に
７５００円のコースは９５００円のコース内容に
さらに１万円のコースは12500円のコース内容に
お値段そのままグレードアップいたします。
つまり
6800円のコースを1500offの5,300円に
9,500円のコースを２０００円offの７５００円に
１２，５００円のコースを
２５００円offの1万円にいたします。
それ以降のご予約はメール会員特典は
各コース５００円offに変わります。
新潟県南魚沼市大崎1838-1
龍寿し 佐藤正幸
025-779-2169
龍寿しの佐藤正幸です。
先日、埼玉からお客さんが来てくれたのですが
タクシーを呼んで
おかえりになられてから店内が
まるでワックスをかけたようにツルツル
なんでそうなったのか全く分かりません。
夜中に誰か忍び込んで
何かを撒いた？
お客さんがいらっしゃるまで
ツルツルしていなかったので、きっとそれは無い。
Hwy
二人でマイペットをかけながら拭き掃除をして
いる時、妻が一言
もしかしてあん肝？
そういえばお客さん
あん肝を落としていたような
たぶん、落としたあん肝を
お客さんが踏んづけてトイレに行かれたり
したから店中がツルツルだったんですね。
それだけ、今のあん肝脂乗っていて
うまみ最高です。
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龍寿し 佐藤正幸
025-779-2169
龍寿しの佐藤正幸です。
私は、春になると悩んでいました。
何を悩んでいたかって
花粉症だと思いました？
でも、花粉症ではありません。
何に悩んでいたかというと
実は、ワカメに悩んでいました。
春の新ワカメの時期には
淡路島のワカメを刺身のツマに
使うのですが
これが、扱いが厄介でした。
茹でておくと伸びてしまい
歯応えが無くなる。
しかし茹でずにとっておくと
茹でても色が綺麗な緑にならなかったり
ワカメ自体が溶けてしまったりと
どうやってとっておけばいいか
まるでわかりませんでした。
先日、フッと、もしかしてそばつゆくらいの
だし汁につけておけばいいんじゃないかと
思ったんです。
これがビンゴでした。
きっと塩分が入っているから
良いんでしょうね。
日持ちもきっと１週間くらい持ちますね。
でも、これもしかして知らなかったのは
私だけ？
何はともあれ
肉厚のワカメの歯応えと生ワカメの味
最高です。
先日、鎌倉から来たお客さんには
寿司よりワカメばっかりほめられました。
良いのか 悪いのか
誉めてもらえたから良しとします。
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新潟県南魚沼市大崎1838-1
龍寿し 佐藤正幸
025-779-2169
龍寿しの佐藤正幸です。
今日のタイトル
頭の中で？？？
だったと思います。
龍寿しで使うマグロは主に
２種類あります。
ひとつが本マグロ（通称ホンマ）
で、もうひとつがインドマグロ
（通称インド）です。
インドマグロは、本マグロと
並ぶ高級マグロです。
あまり知られていませんが、
実は、数年前までは冷凍マグロの価格は
インドマグロの方が本マグロよりも
はるかに高い価格をつけていました。
インドマグロは大間をはじめとする
近海本マグロと比べると、赤身の色が濃く、
魚体全体の脂の乗りが良いのが特徴です。
それから脂の質を例えるなら、
インドマグロの脂がラード、
近海本マグロの脂がサラダ油のような感じです。
そして、味はコクと甘みのインドマグロ、
香りと酸味の近海本マグロといえます。
あなたが好きなマグロは
「ホンマでっか!?
それともインドでっか!?」
季節によって使うマグロが
変わりますのでぜひ食べ比べて
みていただければとおもいます。
新潟県南魚沼市大崎1838-1
龍寿し 佐藤正幸
025-779-2169
【魚沼の春だけの限定品】
龍寿しの佐藤正幸です。
数年前に、魚沼の食材を何か寿司に使って、
どこにもない、龍寿しでしか食べられない
味をつくれないか？と思っていました。
それで、あるところでヒントを得た山菜を
薬味に使う事を思いつきました。
試行錯誤を繰り返してフキノトウに
抜群に合うのが甘エビ、
そしてセリにはヒラメが
合うことに気づきました。
甘エビはプリっぷりの鮮度最高の
ものではなく、一日たった、
とろけるような食感の甘エビに
フキノトウを併せると
ふきのとうの苦味と香りが
エビの臭みをうまく消して、
さわやかな風味で、甘エビの
甘みをさらに引き立ててくれます
それから活〆のまだ身が
活かった状態のしこしことした
食感のヒラメには、
茹でて刻んで醤油、一味をまぜた
セリを薬味としてのせます。
セリの香りが、ヒラメの甘みを
さらに引き立て口の中に
春を連れてきてくれます。
新潟県南魚沼市大崎1838-1
龍寿し 佐藤正幸
025-779-2169
龍寿しの佐藤正幸です。
日本で流通しているあん肝の
ほとんどが中国産か
もしくはボストン産で、
ごくわずかな量が国産です。
そして、国産の中でも最高峰が
青森産や北海道産のあん肝です。
価格は、国産＞ボストン＞中国と
国産の方が高くなります。
驚くことに青森産のあん肝を
通常の市場ルートで買ったら
なんと外国産の10倍〜20倍も
する超高級素材です。
龍寿しでは、青森から特殊な
ルートで仕入れています。
それがこんな山の中の寿司屋で
超高級店しか提供できないものを
提供できる理由です。
価格の差は味の違いにも比例して
青森産のあん肝は、外国産とは違い、
全くエグミがなくまったりとした
味わいです。
そして青森産のあん肝は冬から
春にかけてが脂がのって美味しい
時期になります。
通常の調理方法はアルミホイルなどで
筒状に成形して蒸して、
ポン酢で提供する場合が多いのですが、
この手法だと高温で蒸すために
硬くなります。
龍寿しでは、青森産のあん肝を
しっとりと柔らかく口の中で
とろけるような食感に仕上げるために
酒、みりん、
醤油、砂糖で味をつけた煮汁の中で
約８０度の低温の温度を保ちながら、
ゆっくりと1時間煮ていきます。
そして切り分け、ワサビをつけて
召し上がっていただきます。
１度食べた方からは
「人生で食べたあん肝の中で
1番美味しい」
「今まであん肝苦手だったけど、
今まで食べたものとは全く違う」
との声をいただいています
春のコースに入れられるか？
今、調整しています。
乞うご期待！
新潟県南魚沼市大崎1838-1
龍寿し 佐藤正幸
025-779-2169
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南魚沼立大崎小学校のすぐ近くです。最寄り駅 上越新幹線浦佐駅（車で８分）もしくは上越線五日町駅（車で７分） 新潟県南魚沼市大崎1838-1（湯沢からR17経由で40分） 
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