トップ店主のブログ速報【一年で一番甘いばふんウニ】

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2020年09月09日 02:15 カテゴリー:未分類


速報【一年で一番甘いばふんウニ】

龍寿しの佐藤です。

 

今日発送で

9月11日(金)に一年で一番甘いばふんウニが

入荷しだします。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ウニは雑食性で、ウニの味は食べているエサで決まります。

昆布の多い所で育ったウニは甘くなり

逆に魚の死骸などを多く食べたウニは

口に入れても吐き出したくなるような味になります。

 

今から10数年前まで、9月~10月といえば、

口に入れても吐き出したくなるような

本当にまずいばふんウニしか存在しない時期でした。

 

ただ、今は一年で一番甘い3年間昆布だけしか食べていない

最強の甘さのばふんウニがこの時期に出回るようになりました。

 

異常気象で海そのものが変わって突然変異で、

昆布しか食べなくなったからかもと思ったかもしれません。

ですが、答えは違ってウニの養殖に成功したからです。

 

そしてミョウバンの味がとかよく言われますが、

上手く使えばほとんどウニの味に影響しません。

逆に、ミョウバンには脱水効果があり、

少し使った方がウニの味が濃縮されて甘くなります。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

これから入荷するウニは

北海道の道東 浜中町でとれるばふんウニで、

昆布だけを与えて育てられた養殖のばふんウニです。

 

そして、ばふんウニだけは魚介類の中で唯一、

味の良さから天然ものより養殖ものの方が高い魚介です。

また、通常の市場のルートだと、

このウニは新潟県には入荷がありません。

 

それから市場にでている高いウニを仕入れても

本当に美味しいウニを提供できるとは限りません。

なぜなら、ウニの旬は、短く、

産地情報などの知識や経験が必要だからです。

 

当店では北海道の仕入れ先と太いパイプがあるため

甘みもそっけもないウニではなく、

本当に衝撃的な甘いウニをご提供できます。

 

浜中産のウニの握りを口に含むと、淡雪のようにすっと溶け、

有明産の極上の海苔、魚沼産のシャリと渾然一体となり、

魚沼わさびの辛みがウニの甘みをさらに引き立て、

のどの奥に消えていき、心地いい甘みだけが余韻として残ります。

 

2019年08月28日 10:38 カテゴリー:未分類


【好調です!気仙沼のカ・ツ・オ】

龍寿しの佐藤です。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


今の時期、気仙沼で水揚げされるカツオは

陸から500キロ~1000キロ離れた

漁場で漁獲されます。


漁場に着くまで丸1日~1日半かかり

1回漁に出ると1週間~10日間

帰ってきません。


漁場に着いてから漁を始めるわけですが、

最初に獲ったものと、


最後の日に獲ったものとでは

1週間くらいの鮮度差があります。


入港前の最後の日に獲ったものを

新口といいます。


当然ですが新口が一番高く、

次に2番口

古いものは鰹節などの加工用になります。


秋の巻き網で獲れるシーズンになると、

新口はほとんど無くなり

一番新しいものが2番口になります。


そして新口、二番口にもランクがあり、

龍寿しにでは新口、2番口の中から

最高ランクのものを現地仲買に選び抜いて

もらいます。


現地で買い付け後、すぐ内臓を抜いて

発送してもらいます。


よその店でカツオを食べたけどなんか

臭みがあって嫌だったという人は、

 

もしかしたら

3番口や4番口などの古いカツオを

食べされられていたのかもしれません。

 

当店到着後、

ワラでいぶしてスモーク香を付け

握りにします。

 

 

 

 

 

 

 

 



その上に、玉ねぎみょうが、地元の伝統野菜

である神楽南蛮をミックスした薬味を

のせて、完成です。


生臭さを微塵も感じさせず、

鼻腔をくすぐるスモーキーフレーバーが、

食欲をそそる、魅惑の握りになります。


南魚沼市大崎1838-1

025-779-2169

龍寿し


営業時間

平日 夜6:00~10:30(LO 10:00

日曜祝日 夜6:00~9:30(LO 9:00

昼は予約があった日のみ営業

水曜と月3回不定休

 

2019年08月14日 12:19 カテゴリー:未分類


【お盆後半も大丈夫です。】

龍寿しの佐藤正幸です。

 

今年のお盆は暑いですね。

 

水分をこまめにとって

熱中症にならないようにして

くださいね。

 

お盆の期間

市場休みで

 

さらに台風まで来ていて

魚大丈夫なの?

と心配していただくんですが

 

とりあえず、龍寿しは結構大丈夫です。

 

それは、なぜか?といえば

 

実は

 

 

 

 

 

真空パックで保存できるものは

保存しているからなんですね。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

こうやっておくと

1週間くらいは平気です。

 

ノドグロは2週間くらいは

大丈夫です。

 

 

2019年08月07日 10:53 カテゴリー:未分類


《今までの悩みが一発解消か?》

龍寿しの佐藤です。

 

ここのところ毎日あつ~い日が続きます。

 

お盆を前に熱中症などにならないように

こまめな水分補給、早めの休憩など、

お身体、お気をつけてくださいね。

 

話は変わりますが

私は、寿司職人で

 

もう一つ、龍寿しを経営している

経営者でもあります。

 

それで、勉強のためにビジネス書を

読むんですが、これがちょっと

読むだけで眠くなる。

 

もう10分が限界です。

 

寿司の本を読んでいるときは全く眠く

ならないのですが、

 

経営関連の本は、本当にすぐ眠く

なります。

 

あげくに、読んだ内容も1回読んだ

くらいだとほとんど覚えていないん

ですね。

 

勉強も大事だけどいつも眠くなる

それが悩みだったんです。

 

そんな悩みをもしかしたら

一発で解消してくれるかも?

 

と思える本を見つけました。

 

私が見つけた本は、速読の本です。

 

なんと習得率98%、

10分で1冊読めるそうです。

 

 

これなら私でも、できそうです。

 

 

しかも、日本ではじめて

大学教育で採用され、

 

 

15年で1700人以上の人に

速読を指導してきた方の本です。

 

 

そしてさらに8月18日(日)まで

キャンペーンでなんと無料です。

1980円→無料

(送料550円はかかります)

 

 

これなら仮に失敗しても損は

ないですからね。

 

届くのが楽しみです。

 

興味がある方は、こちらから購入

できます。

フォーカス・リーディング習得ハンドブック

http://directlink.jp/tracking/af/1517782/R15XXNwN/

 

 

 

新潟県南魚沼市大崎1838-1

龍寿し 佐藤正幸

025-779-2169

 

2019年07月27日 12:11 カテゴリー:未分類


【スペシャリティが進化した!】

龍寿しの佐藤です。

 

龍寿しの夏のスペシャリティといえば

ナスの握りです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

えっと思った方もいるかもしれません。

 

このナスの握りがうまいんです。

はっきり言います。

 

他のほとんどのお店の穴子より

うまいです。

 

今までも、何人もの食通の方に絶賛されてきました。

 

ただ、去年までは私が無知だったせいもあり

品種までこだわっていなかったんです。

 

それでも寒暖差のせいか魚沼のナスは

甘みがあってうまいです。

 

実は新潟県はナス王国です。

 

作付け面積全国1位です。

 

今年、自分で農協の地場産野菜の販売所に行って

びっくりでした。

 

ナスって色々種類あるのね

 

それで今年はいくつも試しました。

 

行き着いた答えが大長ナス

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

私の名刺と比べてもらえれば大きさがわかると思います。

 

種が少なく、身が柔らかい品種です。

 

これを、素揚げにし皮を剥いて

握りにし、穴子のたれを塗れば

甘みのあるとろ〜りとろける

握りになります。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2019年07月03日 01:18 カテゴリー:未分類


【マニア必見 幻の赤ウニ】

龍寿しの佐藤正幸です。

 

 

日本人は、とかくウニ好きといわれ、

世界一の消費国といわれています。

 

そんな日本人の好きなウニですが夏バテに有効な栄養もたっぷり含まれています。

 

ビタミンB1そしてB2が多く含まれ、

これらは、疲労の蓄積を防ぎ、疲労回復に

役立ちます。

 

また、活性酸素を抑え、老化を防ぐ、

ビタミンEも多く含みます。

 

それからウニというと、多くの人は北海道を

イメージすると思います。

 

もちろん北海道で獲れるバフンウニや

紫ウニも、美味しいのは間違いありません。

 

しかしそんな北海道を凌ぐといわれるウニが

実はあります。

 

以前テレビ番組で京都のミシュラン三ツ星

料亭の菊乃井のご主人が語られていました。

 

日本で一番おいしいウニは

「淡路島由良の赤ウニ」だと

 

そして、寿司の漫画の原作者にして

コラムニストの早川光さんは

ご自身のテレビ番組

「早川光の最高にうまい寿司」の番組内で

「ウニなのに柑橘系の味がする」と

語られていました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

私は、実は最初は半信半疑でした。

 

ただ、食べてみるとウニとは思えない

爽やかさの中に甘みがある。

プロ中のプロを唸らせる納得の味でした。

 

そして、赤ウニが獲れるところは瀬戸内や

九州などいろいろありますが、

 

爽やかな柑橘系の味がするウニは淡路島の

中でも“由良”だけです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

そこが、「幻の赤ウニ」といわれるゆえんです。

 

また、このウニは夏の間たったの2か月

くらいしか食べることができません。

 

そして、ほとんどが京都などの

高級料亭に直行のため、豊洲ですら

ほとんど入荷がありません。

 

もし東京の高級店に入ったとしても

一口で5,000円しても何ら不思議ではない

ほどの超が5つも6つもついてもいいくらい

超入手困難で超高級なウニです。

 

そんな「幻の赤ウニ」ですが

食べたい方はご予約限定で受け付けます。

 

1週間くらい前までに、ご予約いただければ

と思います。

 

 

新潟県南魚沼市大崎1838-1

龍寿し 佐藤正幸

025-779-2169

 

 

 

 

2019年06月22日 03:15 カテゴリー:未分類


【幻の赤貝 もうすぐ終了】

龍寿しの佐藤です。

 

貝の王様といえば、赤貝といわれます。

 

そして、その赤貝の中でも日本一とも幻とも

いわれるのが宮城県「閖上の赤貝」です。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

そんな「閖上の赤貝」ですが

去年の4月から入荷が超不安定

 

入ってきたかと思えばまた禁漁で

 

別の意味で超入手困難な幻の赤貝です。

 

例年7月から8月が産卵期のため

今の時期は産卵を控えて丸々と太ってきます。

 

磯の香りとほのかな甘みが

貝好きにはたまらないおいしさです。

 

7月から8月いっぱいまでは

完全に禁漁になるため多分今店にある分で

最後です。

 

食べたい方はお急ぎください。

 

 

 

先日ご案内したメール会員限定特典は

こちらからご確認ください。

http://niigata.whitesnow.jp/lp1/wp-content/uploads/2019/05/2019.5.pdf

 

 

南魚沼市大崎1838-1

025-779-2169

 

龍寿し

 

営業時間

平日 夜6:00~10:30(LO 10:00)

日曜祝日 夜6:00~9:30(LO 9:00)

昼は予約があった日のみ営業

水曜と月2回不定休

 

 

 

 

 

2019年06月06日 03:13 カテゴリー:未分類


【メルカリに初挑戦!】

龍寿しの佐藤です。

 

先日、メルカリに初挑戦しました。

 

まあ、挑戦といっても

売った方ではなく買っただけですが

 

一体何を買ったのか?

 

それは、備前焼の器でした。

 

5枚組の小皿をセット買ったんですが

結構良かったです。

 

備前焼は、岡山県備前市を産地とする

焼き物です。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

釉薬(色つけです)を一切使用せず、1200〜1300度の高温で

最低でも7日間、長い場合は10~12日間も

焼き続けられます。

 

土の性質や、窯への詰め方や窯の温度の変化、

焼成時の灰や炭などによって生み出される

ため、一つとして同じ色、同じ模様には

ならないそうです。

 

今回買ったのは、緋襷(ヒダスキ)と言われる

稲わらを巻いた部分が土の成分と反応して

発色する緋色の模様があります。

 

ぜひ、

器も楽しんでいただけたらと思います。

 

 

先日ご案内した会員限定のキャンペーンは

こちらからご確認ください。

http://niigata.whitesnow.jp/lp1/wp-content/uploads/2019/05/2019.5.pdf

 

 

 

2019年05月27日 01:33 カテゴリー:未分類


【面白い 3種類まったく違う】

龍寿しの佐藤正幸です。

 

会員の皆さまには

コースで青森のムラサキウニ

それからバフンウニをご案内しましたが

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

なんと今は13,000円が1万円になるコースには

3種類のウニが入ります。

 

青森の2種類のウニに加えて

淡路島の黒ウニです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

フルーティで爽やかなウニです。

 

軍艦巻きにすると

ノリの香りに負けてしまうので

軍艦巻きにはせずに

ご提供します。

 

3種類それぞれ違うので

あなたの好みを見つけて

いただければと思います。

 

会員限定のコースはこちらから

ご確認ください。

 

 

 

 

会員登録はこちらから

https://maroon-ex.jp/fx36184/2uROb0

郵便番号はハイフンなしでご登録ください。

 

南魚沼市大崎1838-1   龍寿し
電話025-779-2169

昼は4名様よりご予約があれば営業します。
夜 18:00~22:30(日曜祝日21:30)
定休日  水曜と月2回不定休

 

 

 

 

 

2019年05月19日 08:14 カテゴリー:未分類


【ギリギリセーフ】

いつもお世話になっております。

龍寿しの佐藤正幸です。

 

今回はヤバかったです。

 

何がヤバかったって

 

先日、初夏のコースに入れる

ご案内した本マグロがぜんぜん良いのが

見つからない。

 

コース開始当日になってやっと入荷しました。

 

かなり焦りました。

 

宮城県塩釜で水揚げされたもので

100キロ以上の魚体です。

 

 

 

 

 

 

 

 

味も冬の青森産よりも良いですよ。

 

これで、お客さんの信頼裏切らなくて

良かった。

 

金曜日のお客さんはコースの他に

大トロ3かんお代わりされてましたよ。

 

 

 

 

 

 

先日の会員様限定のお得な

ご案内はこちらから

 

http://niigata.whitesnow.jp/lp1/wp-content/uploads/2019/05/2019.5.pdf

 

南魚沼市大崎1838-1   龍寿し

電話025-779-2169

 

昼は4名様よりご予約があれば営業します。夜 18:00~22:30(日曜祝日21:30)

定休日  水曜と月2回不定休

 

 


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店舗基本情報
新潟県南魚沼市の寿司店 龍寿し 外観

南魚沼立大崎小学校のすぐ近くです。最寄り駅 上越新幹線浦佐駅(車で8分)もしくは上越線五日町駅(車で7分)

新潟県南魚沼市大崎1838-1(湯沢からR17経由で40分)

TEL:025-779-2169
営業時間 昼12:00入店 14:00閉店
18:00~19:30の間に入店
21:00ラストオーダー 21:30閉店
コースのみの営業になります。
なるべく前日までにご予約ください。
当日は承れないことがございます。
定休日 水曜日ほか不定休あり

予約はコースのみ受け付けます。
席だけの予約は受け付けておりません。

平均予算 8000円から12000円
クレジットカード visa master
席数 カウンター6席 小上がり12席 個室4室
宴会最大30名 個室あり 貸切あり
駐車場 15台(冬季)8台